Olá Pessoal,
Pausa para curtir o feriado, mas já voltamos com tudo, hoje trago algumas dicas de bases de cozinha, como o nome já diz, são bases, que fazem a diferença em qualquer cozinha.
Pausa para curtir o feriado, mas já voltamos com tudo, hoje trago algumas dicas de bases de cozinha, como o nome já diz, são bases, que fazem a diferença em qualquer cozinha.
Caldos:
Carne:
- 2 Kg de Carne Bovina;
- 5 Kg de Ossos de articulação;
- 600g de Mirepoix(Cebola, Cenoura e Salsão);
- 1 Bouquet Garni(Amarradinho de alecrim, tomilho,Louro, Salsa e Manjericão);
- 1 Cebola Piquê(Cebola cortada ao meio com louro e cravos da índia espetados);
- 8 Litros de Água aproximadamente.
Deixar ferver por aproximadamente 1 hora.
Resulta em 5 litros.
No caso do Caldo de Frango, utilizar um frango ou galinha com ossos e carne.
No caso do Caldo de Peixe, utilizar a mesma proporção de carcaça de peixe.
No caso do Caldo de Legumes, utilizar abóbora madura, alho-poró, salsão, tomates maduros, salsa, hortelã, cebola.
OBS: Em todos os caldos ir retirando a espuma que se forma em cima do caldo.
Temperos e Marinadas:
- 2 Kg de Carne Bovina;
- 5 Kg de Ossos de articulação;
- 600g de Mirepoix(Cebola, Cenoura e Salsão);
- 1 Bouquet Garni(Amarradinho de alecrim, tomilho,Louro, Salsa e Manjericão);
- 1 Cebola Piquê(Cebola cortada ao meio com louro e cravos da índia espetados);
- 8 Litros de Água aproximadamente.
Deixar ferver por aproximadamente 1 hora.
Resulta em 5 litros.
No caso do Caldo de Frango, utilizar um frango ou galinha com ossos e carne.
No caso do Caldo de Peixe, utilizar a mesma proporção de carcaça de peixe.
No caso do Caldo de Legumes, utilizar abóbora madura, alho-poró, salsão, tomates maduros, salsa, hortelã, cebola.
OBS: Em todos os caldos ir retirando a espuma que se forma em cima do caldo.
Temperos e Marinadas:
Carnes vermelhas: Vinho tinto ou Aceto Balsâmico(para carnes exóticas), salsão cebola e cenoura, ramos de alecrim ou tomilho, folhas de louro, alho e grãos de pimenta-do-reino
Carnes brancas: Vinho branco, cebola, alho-poró, cenoura, salsinha ou sálvia, louro e grãos de pimenta branca.
Carne de porco: Suco de abacaxi ou Suco de Limão, cachaça, cenoura, cebola e salsão, alecrim e salsinha, louro, canela e cravo-da-índia.
Receitas do Dia:
Hoje teremos aqui um Creme de Palmito e um Creme de Cogumelos.
Creme de Palmito:
Ingredientes:
- 1 Vidro de Palmito;
- 2 L de Molho Bechamel(Molho Branco);
- 500 ml de Creme de Leite;
- 300 ml de caldo de legumes ou água do palmito;
- Sal;
- Pimenta Branca.
Modo de Preparo:
- Levar uma panela ao fogo com o bechamel;
- Juntar o caldo e metade do palmito;
- Ferver bem e bater no liquidificador;
- Levar outra vez a panela, juntar o creme de leite, ferver lentamente por 5 minutos;
- Servir em taças com o restante dos palmitos picados.
Creme de Cogumelos:
Ingredientes:
- 250g de cogumelos picados;
- 30g de cebola picada;
- 1 L de Bechamel;
- 60g de Manteiga;
- 250g de Creme de Leite;
- Sal e Pimenta Branca
Modo de Preparo:
- Esquentar a manteiga e refogar a cebola;
- Agregar os cogumelos picados, refogar e agregar o bechamel;
- Cozinhar durante 10 minutos lentamente;
- Agregar o creme de leite;
- Temperar com sal e pimenta branca.
Pessoal como prometido a algum tempo atrás, trago as fotos da Gastronomix - Festival Gastronômico de Curitiba:
Carnes brancas: Vinho branco, cebola, alho-poró, cenoura, salsinha ou sálvia, louro e grãos de pimenta branca.
Carne de porco: Suco de abacaxi ou Suco de Limão, cachaça, cenoura, cebola e salsão, alecrim e salsinha, louro, canela e cravo-da-índia.
Receitas do Dia:
Hoje teremos aqui um Creme de Palmito e um Creme de Cogumelos.
Creme de Palmito:
Ingredientes:
- 1 Vidro de Palmito;
- 2 L de Molho Bechamel(Molho Branco);
- 500 ml de Creme de Leite;
- 300 ml de caldo de legumes ou água do palmito;
- Sal;
- Pimenta Branca.
Modo de Preparo:
- Levar uma panela ao fogo com o bechamel;
- Juntar o caldo e metade do palmito;
- Ferver bem e bater no liquidificador;
- Levar outra vez a panela, juntar o creme de leite, ferver lentamente por 5 minutos;
- Servir em taças com o restante dos palmitos picados.
Creme de Cogumelos:
Ingredientes:
- 250g de cogumelos picados;
- 30g de cebola picada;
- 1 L de Bechamel;
- 60g de Manteiga;
- 250g de Creme de Leite;
- Sal e Pimenta Branca
Modo de Preparo:
- Esquentar a manteiga e refogar a cebola;
- Agregar os cogumelos picados, refogar e agregar o bechamel;
- Cozinhar durante 10 minutos lentamente;
- Agregar o creme de leite;
- Temperar com sal e pimenta branca.
Pessoal como prometido a algum tempo atrás, trago as fotos da Gastronomix - Festival Gastronômico de Curitiba:
Chef Flávia Quaresma - Carême Bistrô-RJ
Chef Emmanuel Bassoleil - Skye-SP
Pessoal,
Por hoje é só.
Um beijo e um abraço,
Chef Arthur Junior
"Você é o Chef e nós, os Cozinheiros."
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