Iscas de Peixe

Boa Noite Pessoal,

Hoje tem uma receita muito legal de Isca de Peixe.
Apartir da semana que vem vou trazer umas receitas de massas e molhos.

Voltando ao assunto segue abaixo a receita das Iscas de Peixe:

Ingredientes:

- 500g de Filé de Merluza ou Linguado;
- Suco de 1 Limão;
- 2 dentes de alho bem amassados;
- 2 colheres de Salsinha Picada;
- 2 colheres de alho picado;
- 8 colheres de vinho branco seco;
- Sal a gosto;
- Pimenta do Reino a gosto;
- 1 colher de azeite.

Modo de Preparo:

- Corte o peixe em pequenas tiras;
- Bater todos os outros ingredientes no liquidificador;
- Colocar a marinada sobre o peixe;
- Descansar na geladeira por cerca de 3 a 4 horas;
- Empanar na farinha de trigo e fritar em óleo bem quente.
- Servir com gomos de limão ou molho tártaro.

OBS: A cada xícara de farinha misturar uma colher de amido de milho.

Fica deslumbrante esse aperitivo.

Pessoal,
Estou indo para o Rio na quinta-feira, buscarei receitas e pratos diferentes para trazer para vocês, meu público.

Como indicação de restaurante trago hoje o At'Home, do meu amigo Chef Rudy Keller.
Cozinha Internacional de altíssima qualidade.
Eles tem um atendimento personalizado, até mesmo pelo ambiente pequeno e acomchegante, no melhor estilo bistrô.
Podem ir lá, exijam o melhor da casa e comentem que foi o Chef Arthur que indicou.
O ambiente é muito legal, do salão podemos ver todo o trabalho da equipe na cozinha.

At'Home Cozinha Internacional
Al. Dom Pedro II, 317 Batel - Curitiba-PR
41-30797317
www.athomecozinhainternacional.com.br

Um Grande Beijo e Abraço,

Chef Arthur Junior

Lula ao Shimeji

Pessoal,

Esse é o prato que eu mais gostei em toda a minha vida.

Não é a toa que foi o vencedor do prêmio Boteco Bohemia de 2007.

Esse prato é servido no Bar dos Passarinhos, do meu amigo Dolabella.

Lula ao Shimeji:

- 1 kg de Lula;
- 500 g de Shimeji;
- Alho a gosto;
- Manteiga pra fritar o alho;
- 50 ml Vodka;
- 50 ml Saquê;
- Salsinha a gosto;
- pimenta do reino;
- sal a gosto;

Modo de Preparo:

- Fritar o alho na manteiga;
- Quando o alho estiver dourado, adicionar a lula, o sal, a salsinha e a pimenta do reino;
- Fritar por 40 segundos;
- Adicionar o saquê e a vodka e flambar.

Está pronta essa maravilha.

Dica do Chef: Se a lula for frita por mais tempo do que a receita pede ela pode ficar borrachuda.
Servir com uma maionese com pimentão amarelo, verde e vermelho picados.

Pessoal o especial comida de boteco continua.
Amanhã tem mais pratos especiais.

Beijos e Abraços,

Chef Arthur Junior
"Você é o Chef e Nós, os Cozinheiros!"

Começou o Especial: Comida de Boteco

Fala aí Rapaziada,

É com imensa alegria que trago esse especial ao meu blog, a algumas semanas venho preparando esse material.

Eu sou fã das comidas de boteco, por serem práticas e com muito sabor, talvez dentre os tipos de culinária seja a que tenha mais sabor.

Cada dia trarei um tipo de petisco.

Petiscos para fazer para vender ou fazer no fim de semana, para receber os amigos e acompanhar aquela gelada.

Hoje trago um Pastel de Carne Seca, que é muito saboroso e muito fácil de se fazer.

Pastel de Carne Seca:

Ingredientes:

- Massa de Pastel;

- 300g de Carne Seca cozida, dessalgada e desfiada;

- 120g de Catupiry;

- 100 g de Tomate seco;

Modo de Preparo:

- Misturar o Recheio;

- Rechear os pastéis e fechar com auxílio de um garfo;

- Fritar em óleo bem quente;

Dica do Chef: Colocar um fósforo dentro do óleo, quando o óleo estiver bom pra fritura, o fósforo irá acender e apagar logo em seguida. Retirar o fósforo e iniciar a fritura.

Créditos: Esse petisco é servido no Bar Folha Seca - Curitiba/PR

Pessoal,

por hoje é só.

Um beijo e um abraço,

Chef Arthur Junior

Crescimento do Mercado Gastronômico

Bom Dia Pessoal,

Hoje venho falar um pouco do mercado gastronômico em âmbito nacional.

Hoje parece que a profissão de Chef de Cozinha está na moda, a gastronomia está em alta, cada diz crescendo mais, e cada dia necessitando mais e mais de capacitação.

Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes(Abrasel) o Brasil possui cerca de 780 mil estabelecimentos espalhados por todo o país. Em 2006, o setor representou 2,4% do Produto Interno Bruto (PIB) brasileiro e gerou 8% dos empregos diretos do país – quase 6 milhões de vagas.

Hoje encontramos diversos cursos tecnólogos e profissionalizantes que dão uma boa base técnica. A experiência e a vivência só literalmente colocando a mão na massa. Criar o "time" da cozinha vem com o tempo.

A cozinha é um ambiente muito grande com várias áreas internas, como por exemplo Gard Manger(Cozinha Fria), Cozinha Quente e Sobremesas. Por isso o estudante deve ter uma idéia e conhecimento de toda estrutura, tendo o conhecimento básico, é partir para as especializações, na cozinha é fundamental quebrar barreiras, inovar, criar e para isso acontecer tem que se especializar.

Sou um profissional que glorifico muito o aprendizado nacional porém ainda hoje é necessário para aqueles que podem e que querem maior reconhecimento fazer uma especialização na Europa, em escolas como a Le Cordon Bleu, L'enotre, ICIF.

Geralmente os profissionais da gastronomia vem de influencia familiar, muitos desses partem do princípio que precisam de apenas uma formação. Estão errados.

O mercado necessita de inovação, customização, os clientes querem cada vez mais serem tratados com diferencial, querem ser VIPS.

O mercado necessita de mudança de hábitos, de cardápios, de cultura, sem perder a identidade, como fazer isso: se preparando, especializando e usando a criatividade.

Abaixo uma foto com o meu amigo Chef Dyogo Prado que está partindo para uma temporada na Itália.

Pessoal por hoje é só.

Beijos e Abraços,

Chef Arthur Junior

Bases de Cozinha

Olá Pessoal,
Pausa para curtir o feriado, mas já voltamos com tudo, hoje trago algumas dicas de bases de cozinha, como o nome já diz, são bases, que fazem a diferença em qualquer cozinha.

Caldos:

Carne:

- 2 Kg de Carne Bovina;
- 5 Kg de Ossos de articulação;
- 600g de Mirepoix(Cebola, Cenoura e Salsão);
- 1 Bouquet Garni(Amarradinho de alecrim, tomilho,Louro, Salsa e Manjericão);
- 1 Cebola Piquê(Cebola cortada ao meio com louro e cravos da índia espetados);
- 8 Litros de Água aproximadamente.

Deixar ferver por aproximadamente 1 hora.
Resulta em 5 litros.

No caso do Caldo de Frango, utilizar um frango ou galinha com ossos e carne.

No caso do Caldo de Peixe, utilizar a mesma proporção de carcaça de peixe.

No caso do Caldo de Legumes, utilizar abóbora madura, alho-poró, salsão, tomates maduros, salsa, hortelã, cebola.

OBS: Em todos os caldos ir retirando a espuma que se forma em cima do caldo.

Temperos e Marinadas:

Carnes vermelhas: Vinho tinto ou Aceto Balsâmico(para carnes exóticas), salsão cebola e cenoura, ramos de alecrim ou tomilho, folhas de louro, alho e grãos de pimenta-do-reino
Carnes brancas: Vinho branco, cebola, alho-poró, cenoura, salsinha ou sálvia, louro e grãos de pimenta branca.
Carne de porco: Suco de abacaxi ou Suco de Limão, cachaça, cenoura, cebola e salsão, alecrim e salsinha, louro, canela e cravo-da-índia.

Receitas do Dia:

Hoje teremos aqui um Creme de Palmito e um Creme de Cogumelos.

Creme de Palmito:

Ingredientes:

- 1 Vidro de Palmito;
- 2 L de Molho Bechamel(Molho Branco);
- 500 ml de Creme de Leite;
- 300 ml de caldo de legumes ou água do palmito;
- Sal;
- Pimenta Branca.

Modo de Preparo:

- Levar uma panela ao fogo com o bechamel;
- Juntar o caldo e metade do palmito;
- Ferver bem e bater no liquidificador;
- Levar outra vez a panela, juntar o creme de leite, ferver lentamente por 5 minutos;
- Servir em taças com o restante dos palmitos picados.

Creme de Cogumelos:

Ingredientes:

- 250g de cogumelos picados;
- 30g de cebola picada;
- 1 L de Bechamel;
- 60g de Manteiga;
- 250g de Creme de Leite;
- Sal e Pimenta Branca

Modo de Preparo:

- Esquentar a manteiga e refogar a cebola;
- Agregar os cogumelos picados, refogar e agregar o bechamel;
- Cozinhar durante 10 minutos lentamente;
- Agregar o creme de leite;
- Temperar com sal e pimenta branca.

Pessoal como prometido a algum tempo atrás, trago as fotos da Gastronomix - Festival Gastronômico de Curitiba:

Chef Flávia Quaresma - Carême Bistrô-RJ

Chef Emmanuel Bassoleil - Skye-SP

Pessoal,

Por hoje é só.

Um beijo e um abraço,

Chef Arthur Junior
"Você é o Chef e nós, os Cozinheiros."

Por que tanto glamour?

Boa Noite Pessoal,

O que é ser Chef de Cozinha?
Chef de Cozinha é um eterno cozinheiro, que elabora pratos, planeja o dia-a-dia da cozinha e coordena cozinheiros e auxiliares.

De tanto escutar opiniões e elogios de que a carreira de Chef de Cozinha é glamourosa, venho aqui desmistificar essa lenda.

Fico triste em ver tantas pessoas em cursos profissionalizantes para ser chef de cozinha, sem ao menos saber qual a essência da profissão.

É bonito e legal usar Toke e Doma? Digo que é...

Mas me pergunte se é legal ficar em pé por cerca de 12 horas num local onde a temperatura pode chegar a cerca de 60*C. Eu digo que não! Porém digo que poucas pessoas tem a paixão e o carinho pela cozinha para suportar essas condições. Condições não ficam apenas no tempo e temperatura. Falo de condições físicas e mentais. Exposto a cortes e queimaduras, pressões e stress. Pois é pessoal, a vida na cozinha não é fácil como todos pensam, só com muito amor para se dar bem nessa profissão. Fico triste em ver pessoas se entitulando Chef de Cozinha sem ao menos saber o que fará na profissão, profissional que não tem amor, nem carinho pela cozinha e pelos insumos.

Estudos eternos, intermináveis experiências, a procura do sabor e apresentação perfeita, a procura da satisfação plena, é essa nossa busca, nada me faz mais feliz do que ouvir um comentário, um prato vazio e até mesmo um sorriso pelo sabor e visual do prato.

A fama e os altos salários de alguns Chef's como Flávia Quaresma, Alex Atala, Emannuel Bassoleil e Roberta Sudbrack fazem as pessoas vislumbrarem um mundo que pertence a menos de 10% dos profissionais da cozinha.

Só peço uma coisa, por favor vamos ter amor, paixão e carinho pelo que fazemos, seja lá o que for.

Só seremos bons naquilo que colocamos amor. Amor é a essência da profissão.

Qual é o toque do Chef?

AMOR

Quiches...

Olá Pessoal,

Para hoje trago receitas de quiche.

Postarei a receita da massa e depois darei algumas sugestões de recheio.

Deixa a imaginação fluir na hora de rechear. A arte do Chef é criar e inovar.

Ingrediente:

- 250 g de Farinha de Trigo

- 125 g de manteiga

- 1 gema

- 5 g de sal

- 50 ml de água

Modo de Preparo:

- Juntar o sal a farinha de trigo e peneirar;

- Juntar a manteiga e misturar até formar uma farofa;

- adicionar a gema e a água;

- levar a geladeira por 1 hora;

- após 1 hora retirar da geladeira abrir a massa sobre superfície enfarinhada.

- colocar a massa na forma de quiche(não precisa untar por causa da manteiga q vai na massa) ;

- cobrir com papel aluminio e colocar bastante grãos de feijão sob o aluminio.

- levar ao forno pré-aquecido em 180*C por 30 minutos.

Está pronta a massa, é só rechear e levar de novo ao forno por +ou- 30 minutos a 180*C.

Recheios:

Tomate Seco:

]- Tomate Seco;

- Manjericão Fresco;

- Mussarela de Búfala;

- Queijo Prato.

Todos os ingrediente são a gosto não tem um gramatura fixa. O que importa é picar os ingredientes e para cada parte de Mussarela de Búfala colocar DUAS partes de queijo prato.

Palmito:

- 500 gPalmito a Gosto;

- 700 g de creme de leite;

- 5 ovos levemente batidos;

- Sal, Noz-Moscada, Pimenta do Reino;

Levar a uma panela todos os ingrediente deixar ferver por 2 minutos e depois rechear a quiche.

OBS: O Creme feito de Creme de Leite, Ovos, Sal, Noz-Moscada e Pimenta do Reino é um creme básico, restando só adicionar ao creme o recheio de sua preferência.

Pessoal por hoje é só.

Beijos e Abraços e Bom Feriado,

Chef Arthur Junior

Bacalhau...

Boa Noite Pessoal,

Hoje venho aqui falar um pouco sobre o Bacalhau, muito consumido por nós brasileiros, na sexta-feira santa, que por sinal está chegando.

O Bacalhau, que foi introduzido na alimentação, pelos portugueses. Tido como alimento não-perecível, por poder ser salgado mantendo suas características físicas e gustativas.

O Bacalhau foi muito utilizado pelos portugueses nas travessias que efetuavam, depois de muitas tentativas com diversos peixes locais, encontraram no Bacalhau o peixe perfeito, para a alimentação durante as travessias.

Hoje encontramos o verdadeiro e saboroso bacalhau na Noruega, maior exportador de bacalhau na atualidade. O Bacalhau foi integrado em 2000 na lista da WWF de animais em extinção.

Reconhecer o verdadeiro bacalhau:

É muito comum que se encontre para vender nos mercados brasileiros peixes semelhantes ao bacalhau, que porém não o são. O bacalhau verdadeiro é largo e alto, com lombos bem grossos. Seu rabo possui cor uniforme e bordas brancas indicam que o peixe não é o verdadeiro bacalhau do Porto. A cor de seu corpo é puramente branca, sendo os peixes mais amarelados de uma outra espécie.

Dessalgar:

- Cozinhar o bacalhau no Leite;

ou

- Deixar de molho na água gelada por 24 horas, trocando a água de 4 em 4 horas.

Receitas:

- Bolinho de Bacalhau:

Ingredientes:

1,5 Kg de Bacalhau; 1 Kg de Batata(tipo de batata seca, boa para fritura); Salsinha a gosto; Pimenta do Reino; 2 claras; Azeite de Oliva.

Modo de Preparo:

- Dessalgar o Bacalhau;

- Desfiar o bacalhau com o auxílio de um pano de prato retirando a pele e as espinhas;

- Cozinhar as batatas;

- Misturar as batatas amassadas, o bacalhau e a salsinha;

- Acrescentar a pimenta do reino e as claras batidas em neve;

- Untar a mão com o azeite e enrolar;

- Fritar em óleo abundante.

OBS: Pode-se acrescentar azeitonas verdes picadas.

Bacalhau a Gomes de Sá

Ingredientes:

1 Kg de Bacalhau, 1 Kg de Batatas, 3 Ovos Cozidos, 3 cebolas, 3 dentes de alho, azeite a gosto, salsinha, sal, pimenta e azeitonas pretas.

Modo de Preparo:

- Com antecedência escalde as postas de bacalhau durante 3 minutos, limpe-as de peles e espinhas e separe em lascas. Coloque-as num recipiente, cubra com leite quente e deixe repousar cerca de 1 hora.

- Ao mesmo tempo cozinhe as batatas inteiras e com casca em água temperada com sal grosso, mais ou menos 35 minutos conforme o tamanho. Não deixe cozinhar demais. Deixe esfriar um pouco, descasque-as e corte-as em pedaços pequenos.

- Descasque e corte as cebolas em meias luas e coloque-as numa frigideira larga e refogue-as em azeite, juntamente com alho picado, até ficarem translúcidas. Ligue o forno a 200º.

- Junte as batatas e o bacalhau misturando o conjunto levemente para não desmanchar muito, mas ficar incorporado na cebola sem refogar (por isso frigideira larga). Acerte o sal e tempere com pimenta. Coloque num tabuleiro e leve ao forno 15 minutos, até dourar,

- Retire do forno e decore com ovos cozidos às rodelas ou picados, salsa picada e azeitonas pretas. Sirva quente.

Pessoal,

Por hoje é só, durante a semana trago mais receitas.

Beijos e Abraços,

Chef Arthur Junior

Curso: http://www.centroeuropeu.com.br/

Receitas: http://www.bacalhau.com.br/

Restaurante: http://www.reidobacalhau.com.br/

Chocolates...

Boa Tarde Pessoal,

Hoje trago uma explicação sobre a variação dos tipos e qualidades de chocolate, em época de páscoa, nada melhor do que comer um bom chocolate.
Ontem conversando com um amigo meu, explicando a ele sobre as diversas qualidades de chocolate, ele deu a idéia de postar essa nossa conversa aqui.

Chocolate vem do grego "The-obroma", que quer dizer alimento dos deuses.
O Chocolate foi descoberto pelos mexicanos e depois introduzido na Europa pelos espanhóis.

Segue as explicações:

O primeiro tipo de chocolate existente, foi o Amargo, muito apreciado pelos europeusque gostam de um chocolate mais forte.
No Brasil, adicionamos açúcar ao chocolate amargo e acabamos criando o Meio-Amargo.
Ainda forte, alguns tiveram a brilhante idéia de adicionar mais açúcar e leite, assim sendo criado o chocolate Ao Leite.
Muitos consideram o que o branco não é chocolate, pois no Branco não colocamos a massa de cacau(tonalidade negra, impossibilitando o chocolate ficar branco), adicionamos apenas a manteiga de cacau.

Composição dos Chocolates:

- Amargo: Massa de Cacau e Manteiga de Cacau;
- Meio-Amargo: Massa de Cacau, Manteiga de Cacau e Açúcar;
- Ao Leite: Massa de Cacau, Manteiga de Cacau, Açúcar e Leite;
- Branco: Manteiga de Cacau, Açúcar e Leite;

OBS: No Brasil adicionamos Gordura Vegetal, para que o chocolate seja resistente a temperatura tropical.

Quanto a qualidade do chocolate podemos considerar em 3 qualidades:

- Nobres: São os considerados "puros', como exemplo os chocolates europeus. São aqueles que não levam a gordura vegetal.
- Bons: São os nossos chocolates nacionais. Leva gordura vegetal.
- Fracionado: Chocolate Horrível. Leva gordura fracionada. Não precisa ser temperada, para trabalhar, manuseio mais fácil, Cristalização rápida, porém é um chocolate com pouco sabor.


Os melhores chocolates disponíveis do mercado são os suíços e os belgas.

Uma etapa fundamental para a qualidade do produto é a conchagem:
- Etapa aonde a massa de cacau fica apurando o sabor do fruto, normalmente leva de 4 a 24 horas.
- No Brasil a conchagem leva 4 horas, na Europa cerce de 16 horas.

Alguns sites onde podem tirar maiores dúvidas:

- Melhor Chocolate do Mundo: http://www.guylian.be/
- http://www.abcdasaude.com.br/artigo.php?654


Pessoal, por hoje é só. Espero que tenham gostado.

Até Mais,

Beijos e Abraços,

Chef Arthur Junior

Torta-Mousse Francesa de Limão Siciliano

Boa Tarde Pessoal,

A receita de hoje é de uma torta muito famosa e muito apreciada pelos franceses e pelos turistas que visitam Paris.
A Receita de hoje se trata da Torta-Mousse Francesa de Limão Siciliano.
Receita fácil, prática e maravilhosa.

Torta Francesa de Limão Siciliano:

Ingredientes:

- 200g de Ovos Inteiros(+ ou - 4 Ovos)
- 250g de açúcar
- 25g de raspas de Limão Siciliano
-160g de suco de Limão Siciliano
- 300g de Manteiga
- 3g de Gelatina em pó incolor

Modo de Preparo:

- Em uma panela misturar os ovos e o açúcar;
- Adicionar o suco, as raspas e a gelatina dissolvida;
- Colocar a panela em fogo brando e mexer vigorosamente até engrossar;
- Retirar do fogo e incorporar a manteiga em cubos aos poucos;
- Colocar sobre a base de torta previamente assada e refrigerar por 2 horas.

Base para Torta(Pâte Sucrée):

Ingredientes:

- 300g de farinha de trigo;
- 150 de manteiga sem sal, gelada e picada;
- 90g de açúcar de confeiteiro;
- 1 ovo ligeiramente batido;
- Raspas de 1 limão;
- Meia colher(chá) de sal;
- 1 colher(chá) de essência de baunilha.

Modo de Preparo:

- Misturar a farinha, açúcar e manteiga até formar uma farofa;
- Juntar o ovo, a essência e as raspas e bater até formar uma massa lisa e homogênia;
- Envolver em filme plástico e levar para gelar por cerca de 30 minutos;
- Depois de gelada, abrir e forrar uma forma de fundo removível, furar o fundo com um garfo e levar para assar por 10 minutos a 180 graus.

OBS: Não é necessário untar a forma, a massa já leva bastante manteiga.

Por hoje é só,

Até Mais,
Abraços e Beijos,

Chef Arthur Junior