Chef Roland Villard

Pessoal como prometido venho hoje falar um pouco sobre o mestre dos mestres, Chef Roland Villar.

Nascido em Saint Étienne, região central da França, Roland conviveu com chefs reconhecidos internacionalmente como Bocuse, Lenôtre, Troigros e Vergés e recebendo o prêmio da Academia Culinária Francesa. No Brasil, Roland Villard foi eleito o destaque do ano pelo jornal O Globo e o Le Pré-Catelan conquistou cinco estrelas na edição 2000 do Guia de Restaurantes do Rio, além de ser classificado como um dos três melhores restaurantes do país pelo Comitê do Prêmio Boa Mesa/Amex de Gastronomia 99. No último dia 07 de fevereiro foi empossado membro da Academie Culinaire de France, tornando-se o único Chef de Cuisine francês no Brasil membro de uma das mais tradicionais e respeitadas instituições de gastronomia em todo o mundo.


Vou postar uma receita de criação do Chef Roland, que pude realizar com ele aqui em Curitiba. Tive o grande prazer de cozinhar com ele.


Les Filets de Sole Aux Crevettes
Filé de Linguado com Camarão














Ingredientes:

- 1 Kg de filés de linguado;
- 600 g de camarão médio sem casca;
- 200 ml de vinho branco Sauvignon Blanc;
- 400 ml de creme de leite;
- 50 g de manteiga;
- 150 g de cogumelos Paris frescos pequenos;
- 2 cebolas picadas finamente;
- 1 limão;
- Sal e Pimenta.

Preparo:

Etapa 1:

- Pré-aquecer o forno a 200 *C;
- Lavar e cortar os talos dos cogumelos;
- Cozinhá-los numa panela tampada com um pouco de manteiga, suco de meio limão, um pouco de água e uma pitada de sal até ficarem macios;
- Coar e reservar os cogumelos e o suco.

Etapa 2:

- Temperar os filés com sal e pimenta. Rechear com camarão e enrolar cada um;

- Untar uma vasilha refratária com manteiga. Distribuir a cebola picada no fundo da travessa;

- Arrumar os filés deitados, acrescentar o vinho e os talos dos cogumelos;

- Cobrir com papel manteiga e levar ao forno por 10 minutos. Reservar os peixes;

Etapa 3:

- Recuperar e coar o líquido do cozimento dos filés. Juntá-lo ao suco do cogumelo e levar ao fogo;

- Cozinhar os camarões rapidamente nele. Reserve;
- Ferver esse caldo e reduzí-lo à metade. Juntar o creme de leite e ferver até espessar. Acertar o tempero.

Finalização e Montagem:

- Distribuir os filés numa travessa, com os camarões e cogumelos;
- Cobrir com o molho;
- Levar rapidamente ao forno para reaquecer.

Guarnição:

- Servir com batata cozida no vapor ou arroz.


Segue algumas fotos, Chef Arthur Junior e Chef Roland Villard:

Eu e o Chef Roland Villard

Chef Roland Villard, Obrigado pelo aprendizado e por trazer a sua imagem, apenas o ato de exercitar a nossa profissão ao seu lado é o máximo que algum Chef pode querer. Obrigado pelos ensinamentos, Você é um Mestre...

Pessoal até a próxima...

Bacalhau á Brás

Boa Tarde Pessoal, como já estamos todos em clima de festa, hoje eu escolhi uma receita muito fácil e muito saborosa, pra mim uma das melhores receitas de bacalhau.

É o Bacalhau á Brás...

Ingredientes:

- 150g de bacalhau desfiado e demolhado;

- 500 ml de Leite;

- 100g de cebola - Julliene(Tiras);

- 1 dente de alho picado;

- 100g de batata palha;

- 100 ml de azeite;

- 200 ml de nata;

- Pimenta e sal;

- Salsinha picada;

- 2 gemas de ovos;

- Azeitonas pretas;

- 4 flores de brócolis;

Modo de Preparo:

- Ferver o bacalhau no leite e escorrer bem;

- Levar uma caçarola ao fogo com o azeite, alho e cebola e deixe refogar;

- Juntar o bacalhau, a batata, associar o creme de leite mexido com as gemas. Mexer bem até encorpar;

- Juntar a salsinha;

- Guarnecer com brócolis no azeite e as azeitonas.

No Rio de Janeiro com influência portuguesa as festas de fim de ano, come-se muito bacalhau, e essa receita é uma forma muito rápida e muito saborosa de se preparar um belo bacalhau.

Até a próxima...

Indicação: http://www.bacalhau.com.br/

Chef Arthur Junior - Capítulo 1

Pessoal hoje vou dedicar um espaço à minha vida...
Como tudo começou na gastronomia.

Como todos os Chefs ou Cozinheiros, comigo não foi diferente, comecei a gostar da cozinha quando criança, acompanhando minha avó Suely fazendo a minha comida no dia-a-dia e fazendo comida para as festas que aconteciam na minha casa aos fins de semana.

Sou nascido e criado no Rio de Janeiro, cidade qual tenho grande amor e carinho, sempre me dediquei muito ao futebol, atuei por muitos anos no clube do zico, clube que me ensinou muita coisa, tenho muito amor a esse clube e a todos que lá estiveram e estão.

Em 2001 me mudei para Curitiba, meu pai veio a trabalho, e toda a nossa família como toda família unida veio junto.
Começou um pouco de desespero, veio o sofrimento e a saudade, da família, dos amigos, do sol, do calor, do colégio e do clube do zico(minha segunda família).
Porém nada que dois ano não pudessem se passar e eu comecei a aceitar a cidade, criei amizade, tive alguns namoros que me fizeram começar a gostar da cidade.
Continuei no futebol atuando um tempo aqui, outro ali, porém sem criar vínculo com clube algum.
No ano de 2004 tive uma grave lesão no joelho, no ano de 2006 o ano mais difícil da minha vida, O ANO DA CIRURGIA, tive minha família, meus amigos e uma pessoa em especial muito importante pra mim do meu lado, que estiveram todo o tempo do meu lado, o ano foi de muito sofrimento e muita força de vontade. Foi o ano que me tirou definitivamente do futebol e o ano de decidir o que faria profissionalmente, pois estava no terceiro ano.

Primeiramente pensei em Gastronomia, porém não era uma opção muito aceita pelos meus pais e por mim também, pois teria que me mudar de Curitiba, aqui não tem curso superior de gastronomia. Estava muito abalado, e por uma série de motivos pessoais preferi ficar em Curitiba.

Então veio a opção de fazer Marketing, curso que meu irmão estava fazendo e que meu pai tem grande intimidade. Comecei a fazer marketing, logo no começo consegui um emprego na American Chamber of Commerce, muito legal, sai fui ser Gerente na Gift do Brasil, e por ultimo era supervisor de vendas no ITC - Instituto de Tecnologia em Conhecimento. Mas sempre fiquei com aquele gostinho de quero mais, de não estar satisfeito.

E esse ano, ano de 2008 me matriculei no Centro Europeu, Curso de Chef de Cuisine e Restaurateur. Agora me sinto completo, me sinto feliz, porém com muito espaço para realizações e ensinamentos.

Espero poder continuar sempre acrescentando capítulos a essa história. Tristes, felizes porém importantes.

Na minha história tenho pessoas boas e ruins, porém a maioria maravilhosas, as pessoas que me fizeram bem sabem que estou falando delas, porém perto ou longe, a distância não importa, o amor que sinto por vcs não tem barreira.

Crepe de Chocolate com Morango

Pessoal trago para a postagem de hoje, a receita que escolhi para apresentar na minha primeira aula. Todos os alunos que participaram dessa aula adoraram, e acabou numa grande festa, CHOCOLATE e MORANGO, ingredientes que o nosso Brasil tanto valoriza na culinária, trago à vocês numa só receita.

Segue Abaixo:

Crepe de Chocolate com Morango:

· Coulis de Morango:
· • ½ colher (sopa) de suco de limão
· • 60 g de glaçúcar
· • 200 g de morangos

· Crepe:
· • 1 copo americano de leite
· 1 copo de farinha de trigo
· 1 ovo
· 1 colher de sopa de manteiga
· 3 colheres de achocolatado

· Recheio:
· • 200 g de morangos
· • 1 colher (sopa) de licor de chocolate
· • 1 colher (café) de essência de baunilha
· • 3 gemas
· • 100 g de chocolate meio amargo
· • 1 colher (sopa) de amido de milho (maisena)
· • 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
· • 60 g de açúcar
· • 250 ml de leite integral

Prepare uma receita básica de crepe na versão chocolate. Para fazer a variação do crepe de chocolate, reduza a quantidade de farinha de trigo, retirando 1 colher (sopa) e substitua por 1 colher (sopa) de cacau em pó. Numa frigideira própria para crepes, untada levemente com óleo, coloque cerca de 1/4 de xícara (chá) de massa para preparar cada crepe. Frite dos dois lados e reserve. Recheio: numa panela, ferva 3/4 do leite, metade do açúcar e a manteiga. À parte, num bowl, misture as gemas, o leite restante, o amido de milho e o açúcar restante. Acrescente, aos poucos, o leite fervente sobre a mistura de gemas, mexendo bem. Volte ao fogo médio e cozinhe até engrossar, mexendo sempre. Desligue o fogo e acrescente o chocolate meio amargo picado finamente e a essência de baunilha. Misture até obter um creme homogêneo e o chocolate derreter completamente. Adicione o licor de chocolate (opcional). Transfira o creme para um bowl e cubra com filme plástico (o filme deve encostar no creme para evitar que forme sobre ele uma película seca). Resfrie em banho-maria de gelo e use. Lave os morangos e corte-os em quartos. Recheie os crepes com o creme de chocolate, coloque alguns quartos de morango e dobre na forma de leque (fans) ou de pacotinhos (pannequets).
Coulis de morango: bata no liquidificador os morangos, o glaçúcar e o suco de limão, até formar uma calda homogênea. Se estiver muito espessa, acrescente um pouco de água. Passe o coulis por uma peneira fina e use. No momento de servir, coloque 2 crepes em cada prato e decore com o coulis de morango e com a calda de chocolate.

Pessoal, estou preparando um material muito legal sobre o meu amigo Chef Guga Rocha, que participou do Super Chef do Programa Mais Você da Rede Globo. Eu e Ele estamos preparando um material muito objetivo sobre sua carreira e sobre seu ponto de vista da grastronomia nacional.

Gostaria de Agradecê-lo e parabenizá-lo pela grandiosa participação no programa.

Abraço Gugão.

Pessoal até a próxima, espero que gostem da receita.

Anchova com Purê de Batata e Raiz-Forte

Anchova com Purê de Batata e Raiz-Forte:

Ingredientes:

Anchova

• 520 g de filés de anchova com pele • Sal e pimenta-do-reino • 100 ml de azeite

Salada • 1 pacote de miniagrião • 100 g de erva-doce cortada em lâminas finas • 3 colheres (sopa) de suco de limão • Raspas de 1 limão siciliano • Sal e pimenta-do-reino

Molho • 1 colher (sopa) de shoyu • 100 ml de azeite

Purê• 300 g de batatas com casca• Sal • 3 colheres (sopa) de manteiga • 150 ml de creme de leite fresco • 3 colheres (sopa) de leite• 1 pitada depimenta-do-reino• 5 g de raiz-forte em pasta

Modo de Preparo:

Anchova: divida os filés de anchova em 4 pedaços de 7 centímetros no sentido do comprimento e tempere com sal e pimenta. Aqueça o azeite em uma frigideira, sem deixar esquentar muito (senão o peixe gruda), e grelhe os filés, primeiro do lado da pele, até que ela fique crocante. Vire e grelhe rapidamente do outro lado. Os filés devem ficar malpassados. Reserve.

Salada: tempere o miniagrião e a erva-doce com suco de limão, raspas de limão , sal e pimenta. Reserve.
Molho: coloque o shoyu e o azeite numa tigelinha e bata com batedor de arame, também chamado de fuet, até ficar bem emulsionado. Reserve.

Purê: cubra as batatas com água, junte sal a gosto e leve para cozinhar até ficarem macias. Descasque-as com a ajuda de um pano e, ainda quentes, passe-as pelo espremedor. Em outra panela aqueça a manteiga, o creme de leite, o leite e a pimenta-do-reino. Acrescente as batatas espremidas e cozinhe em fogo baixo, mexendo, até começar a soltar do fundo da panela. Adicione a raiz-forte, mexa bem e tire do fogo. Confira o sal e corrija, se necessário. O purê deve ser totalmente liso. Caso necessário, passe-o pelo processador.

Montagem: coloque no centro de um prato fundo o purê de batata quente e, em seguida, o filé de anchova grelhado no meio do purê . Em cima do filé de anchova, arrume a salada e, em volta do purê, o molho de shoyu .

Restaurante: D.O.M

Até a próxima pessoal...

"Chef Ruivo" - Alex Atala

Para inaugurar o meu blog escolhi falar de um profissional que me espelho, ele que me fez optar pelas cozinhas como profissão.

Ele é chamado carinhosamente por muitos como "Chef Ruivo", estou falando dele mesmo, o melhor chef brasileiro da atualidade, Alex Atala, proprietário de muito talento e inovação com insumos de nossa terra natal. Proprietário do Restaurante D.O.M em São Paulo, qualificado pelo Guia Michelin com 2 Estrelas.
A sigla D.O.M vem do latin Deo Optimo Maximo, que significa "Deus é ótimo e máximo: ótimo na sabedoria e máximo na bondade."
Alex Atala:

- Perfil: Criativo e Irriquieto, conhecido mundialmente por utilizar bases clássicas e técnicas atuais para explorar ingredientes nacionais.

- Início: Com dezenove anos, Atala iniciou sua carreira na Bélgica, estudando na Escola de Hotelaria Namur. Na França trabalhou no restaurante de Jean Pierre Bruneau, classificado como 3 estrelas pelo Guia Michelin. Estagiou também no estrelado Hotel de La Corte D'or. Depois partiu para novas empreitadas em Milão e Monptellier.

Em 1994 retornou ao Brasil, com grande talento à serviço de grandes estabelecimentos chamou à atenção de jornalistas e gourmets. No final de 1999 inaugurou o D.O.M.

O reconhecimento pelo grande público veio do seu programa Mesa para Dois, no canal GNT da Rede Globosat, que apresenta com a chef carioca Flávia Quaresma, do restaurante francês Carême. Atala é casado com a estilista Márcia Lagos e tem três filhos: Pedro, 12 anos, de seu primeiro casamento; e os gêmeos Thomas e Joana, nascidos em 2004.

Primeira Mensagem...

Gostaria de escrever algumas das motivações que me fizeram criar esse blog. Primeiramente disseminar a cultura gastronômica, que é uma das mais importantes porém menos conhecida, a gastronomia é uma das mais belas artes existentes, e por fim colocar à disposição dos visitantes do mesmo um pouco de conhecimento gastronômico.

Quando puder quero seguir um roteiro nas minhas postagens, quero postar uma história gastronômica, uma receita e uma indicação de restaurante.