Crescimento do Mercado Gastronômico

Bom Dia Pessoal,

Hoje venho falar um pouco do mercado gastronômico em âmbito nacional.

Hoje parece que a profissão de Chef de Cozinha está na moda, a gastronomia está em alta, cada diz crescendo mais, e cada dia necessitando mais e mais de capacitação.

Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes(Abrasel) o Brasil possui cerca de 780 mil estabelecimentos espalhados por todo o país. Em 2006, o setor representou 2,4% do Produto Interno Bruto (PIB) brasileiro e gerou 8% dos empregos diretos do país – quase 6 milhões de vagas.

Hoje encontramos diversos cursos tecnólogos e profissionalizantes que dão uma boa base técnica. A experiência e a vivência só literalmente colocando a mão na massa. Criar o "time" da cozinha vem com o tempo.

A cozinha é um ambiente muito grande com várias áreas internas, como por exemplo Gard Manger(Cozinha Fria), Cozinha Quente e Sobremesas. Por isso o estudante deve ter uma idéia e conhecimento de toda estrutura, tendo o conhecimento básico, é partir para as especializações, na cozinha é fundamental quebrar barreiras, inovar, criar e para isso acontecer tem que se especializar.

Sou um profissional que glorifico muito o aprendizado nacional porém ainda hoje é necessário para aqueles que podem e que querem maior reconhecimento fazer uma especialização na Europa, em escolas como a Le Cordon Bleu, L'enotre, ICIF.

Geralmente os profissionais da gastronomia vem de influencia familiar, muitos desses partem do princípio que precisam de apenas uma formação. Estão errados.

O mercado necessita de inovação, customização, os clientes querem cada vez mais serem tratados com diferencial, querem ser VIPS.

O mercado necessita de mudança de hábitos, de cardápios, de cultura, sem perder a identidade, como fazer isso: se preparando, especializando e usando a criatividade.

Abaixo uma foto com o meu amigo Chef Dyogo Prado que está partindo para uma temporada na Itália.

Pessoal por hoje é só.

Beijos e Abraços,

Chef Arthur Junior

Bases de Cozinha

Olá Pessoal,
Pausa para curtir o feriado, mas já voltamos com tudo, hoje trago algumas dicas de bases de cozinha, como o nome já diz, são bases, que fazem a diferença em qualquer cozinha.

Caldos:

Carne:

- 2 Kg de Carne Bovina;
- 5 Kg de Ossos de articulação;
- 600g de Mirepoix(Cebola, Cenoura e Salsão);
- 1 Bouquet Garni(Amarradinho de alecrim, tomilho,Louro, Salsa e Manjericão);
- 1 Cebola Piquê(Cebola cortada ao meio com louro e cravos da índia espetados);
- 8 Litros de Água aproximadamente.

Deixar ferver por aproximadamente 1 hora.
Resulta em 5 litros.

No caso do Caldo de Frango, utilizar um frango ou galinha com ossos e carne.

No caso do Caldo de Peixe, utilizar a mesma proporção de carcaça de peixe.

No caso do Caldo de Legumes, utilizar abóbora madura, alho-poró, salsão, tomates maduros, salsa, hortelã, cebola.

OBS: Em todos os caldos ir retirando a espuma que se forma em cima do caldo.

Temperos e Marinadas:

Carnes vermelhas: Vinho tinto ou Aceto Balsâmico(para carnes exóticas), salsão cebola e cenoura, ramos de alecrim ou tomilho, folhas de louro, alho e grãos de pimenta-do-reino
Carnes brancas: Vinho branco, cebola, alho-poró, cenoura, salsinha ou sálvia, louro e grãos de pimenta branca.
Carne de porco: Suco de abacaxi ou Suco de Limão, cachaça, cenoura, cebola e salsão, alecrim e salsinha, louro, canela e cravo-da-índia.

Receitas do Dia:

Hoje teremos aqui um Creme de Palmito e um Creme de Cogumelos.

Creme de Palmito:

Ingredientes:

- 1 Vidro de Palmito;
- 2 L de Molho Bechamel(Molho Branco);
- 500 ml de Creme de Leite;
- 300 ml de caldo de legumes ou água do palmito;
- Sal;
- Pimenta Branca.

Modo de Preparo:

- Levar uma panela ao fogo com o bechamel;
- Juntar o caldo e metade do palmito;
- Ferver bem e bater no liquidificador;
- Levar outra vez a panela, juntar o creme de leite, ferver lentamente por 5 minutos;
- Servir em taças com o restante dos palmitos picados.

Creme de Cogumelos:

Ingredientes:

- 250g de cogumelos picados;
- 30g de cebola picada;
- 1 L de Bechamel;
- 60g de Manteiga;
- 250g de Creme de Leite;
- Sal e Pimenta Branca

Modo de Preparo:

- Esquentar a manteiga e refogar a cebola;
- Agregar os cogumelos picados, refogar e agregar o bechamel;
- Cozinhar durante 10 minutos lentamente;
- Agregar o creme de leite;
- Temperar com sal e pimenta branca.

Pessoal como prometido a algum tempo atrás, trago as fotos da Gastronomix - Festival Gastronômico de Curitiba:

Chef Flávia Quaresma - Carême Bistrô-RJ

Chef Emmanuel Bassoleil - Skye-SP

Pessoal,

Por hoje é só.

Um beijo e um abraço,

Chef Arthur Junior
"Você é o Chef e nós, os Cozinheiros."

Por que tanto glamour?

Boa Noite Pessoal,

O que é ser Chef de Cozinha?
Chef de Cozinha é um eterno cozinheiro, que elabora pratos, planeja o dia-a-dia da cozinha e coordena cozinheiros e auxiliares.

De tanto escutar opiniões e elogios de que a carreira de Chef de Cozinha é glamourosa, venho aqui desmistificar essa lenda.

Fico triste em ver tantas pessoas em cursos profissionalizantes para ser chef de cozinha, sem ao menos saber qual a essência da profissão.

É bonito e legal usar Toke e Doma? Digo que é...

Mas me pergunte se é legal ficar em pé por cerca de 12 horas num local onde a temperatura pode chegar a cerca de 60*C. Eu digo que não! Porém digo que poucas pessoas tem a paixão e o carinho pela cozinha para suportar essas condições. Condições não ficam apenas no tempo e temperatura. Falo de condições físicas e mentais. Exposto a cortes e queimaduras, pressões e stress. Pois é pessoal, a vida na cozinha não é fácil como todos pensam, só com muito amor para se dar bem nessa profissão. Fico triste em ver pessoas se entitulando Chef de Cozinha sem ao menos saber o que fará na profissão, profissional que não tem amor, nem carinho pela cozinha e pelos insumos.

Estudos eternos, intermináveis experiências, a procura do sabor e apresentação perfeita, a procura da satisfação plena, é essa nossa busca, nada me faz mais feliz do que ouvir um comentário, um prato vazio e até mesmo um sorriso pelo sabor e visual do prato.

A fama e os altos salários de alguns Chef's como Flávia Quaresma, Alex Atala, Emannuel Bassoleil e Roberta Sudbrack fazem as pessoas vislumbrarem um mundo que pertence a menos de 10% dos profissionais da cozinha.

Só peço uma coisa, por favor vamos ter amor, paixão e carinho pelo que fazemos, seja lá o que for.

Só seremos bons naquilo que colocamos amor. Amor é a essência da profissão.

Qual é o toque do Chef?

AMOR

Quiches...

Olá Pessoal,

Para hoje trago receitas de quiche.

Postarei a receita da massa e depois darei algumas sugestões de recheio.

Deixa a imaginação fluir na hora de rechear. A arte do Chef é criar e inovar.

Ingrediente:

- 250 g de Farinha de Trigo

- 125 g de manteiga

- 1 gema

- 5 g de sal

- 50 ml de água

Modo de Preparo:

- Juntar o sal a farinha de trigo e peneirar;

- Juntar a manteiga e misturar até formar uma farofa;

- adicionar a gema e a água;

- levar a geladeira por 1 hora;

- após 1 hora retirar da geladeira abrir a massa sobre superfície enfarinhada.

- colocar a massa na forma de quiche(não precisa untar por causa da manteiga q vai na massa) ;

- cobrir com papel aluminio e colocar bastante grãos de feijão sob o aluminio.

- levar ao forno pré-aquecido em 180*C por 30 minutos.

Está pronta a massa, é só rechear e levar de novo ao forno por +ou- 30 minutos a 180*C.

Recheios:

Tomate Seco:

]- Tomate Seco;

- Manjericão Fresco;

- Mussarela de Búfala;

- Queijo Prato.

Todos os ingrediente são a gosto não tem um gramatura fixa. O que importa é picar os ingredientes e para cada parte de Mussarela de Búfala colocar DUAS partes de queijo prato.

Palmito:

- 500 gPalmito a Gosto;

- 700 g de creme de leite;

- 5 ovos levemente batidos;

- Sal, Noz-Moscada, Pimenta do Reino;

Levar a uma panela todos os ingrediente deixar ferver por 2 minutos e depois rechear a quiche.

OBS: O Creme feito de Creme de Leite, Ovos, Sal, Noz-Moscada e Pimenta do Reino é um creme básico, restando só adicionar ao creme o recheio de sua preferência.

Pessoal por hoje é só.

Beijos e Abraços e Bom Feriado,

Chef Arthur Junior

Bacalhau...

Boa Noite Pessoal,

Hoje venho aqui falar um pouco sobre o Bacalhau, muito consumido por nós brasileiros, na sexta-feira santa, que por sinal está chegando.

O Bacalhau, que foi introduzido na alimentação, pelos portugueses. Tido como alimento não-perecível, por poder ser salgado mantendo suas características físicas e gustativas.

O Bacalhau foi muito utilizado pelos portugueses nas travessias que efetuavam, depois de muitas tentativas com diversos peixes locais, encontraram no Bacalhau o peixe perfeito, para a alimentação durante as travessias.

Hoje encontramos o verdadeiro e saboroso bacalhau na Noruega, maior exportador de bacalhau na atualidade. O Bacalhau foi integrado em 2000 na lista da WWF de animais em extinção.

Reconhecer o verdadeiro bacalhau:

É muito comum que se encontre para vender nos mercados brasileiros peixes semelhantes ao bacalhau, que porém não o são. O bacalhau verdadeiro é largo e alto, com lombos bem grossos. Seu rabo possui cor uniforme e bordas brancas indicam que o peixe não é o verdadeiro bacalhau do Porto. A cor de seu corpo é puramente branca, sendo os peixes mais amarelados de uma outra espécie.

Dessalgar:

- Cozinhar o bacalhau no Leite;

ou

- Deixar de molho na água gelada por 24 horas, trocando a água de 4 em 4 horas.

Receitas:

- Bolinho de Bacalhau:

Ingredientes:

1,5 Kg de Bacalhau; 1 Kg de Batata(tipo de batata seca, boa para fritura); Salsinha a gosto; Pimenta do Reino; 2 claras; Azeite de Oliva.

Modo de Preparo:

- Dessalgar o Bacalhau;

- Desfiar o bacalhau com o auxílio de um pano de prato retirando a pele e as espinhas;

- Cozinhar as batatas;

- Misturar as batatas amassadas, o bacalhau e a salsinha;

- Acrescentar a pimenta do reino e as claras batidas em neve;

- Untar a mão com o azeite e enrolar;

- Fritar em óleo abundante.

OBS: Pode-se acrescentar azeitonas verdes picadas.

Bacalhau a Gomes de Sá

Ingredientes:

1 Kg de Bacalhau, 1 Kg de Batatas, 3 Ovos Cozidos, 3 cebolas, 3 dentes de alho, azeite a gosto, salsinha, sal, pimenta e azeitonas pretas.

Modo de Preparo:

- Com antecedência escalde as postas de bacalhau durante 3 minutos, limpe-as de peles e espinhas e separe em lascas. Coloque-as num recipiente, cubra com leite quente e deixe repousar cerca de 1 hora.

- Ao mesmo tempo cozinhe as batatas inteiras e com casca em água temperada com sal grosso, mais ou menos 35 minutos conforme o tamanho. Não deixe cozinhar demais. Deixe esfriar um pouco, descasque-as e corte-as em pedaços pequenos.

- Descasque e corte as cebolas em meias luas e coloque-as numa frigideira larga e refogue-as em azeite, juntamente com alho picado, até ficarem translúcidas. Ligue o forno a 200º.

- Junte as batatas e o bacalhau misturando o conjunto levemente para não desmanchar muito, mas ficar incorporado na cebola sem refogar (por isso frigideira larga). Acerte o sal e tempere com pimenta. Coloque num tabuleiro e leve ao forno 15 minutos, até dourar,

- Retire do forno e decore com ovos cozidos às rodelas ou picados, salsa picada e azeitonas pretas. Sirva quente.

Pessoal,

Por hoje é só, durante a semana trago mais receitas.

Beijos e Abraços,

Chef Arthur Junior

Curso: http://www.centroeuropeu.com.br/

Receitas: http://www.bacalhau.com.br/

Restaurante: http://www.reidobacalhau.com.br/