Lula ao Shimeji

Pessoal,

Esse é o prato que eu mais gostei em toda a minha vida.

Não é a toa que foi o vencedor do prêmio Boteco Bohemia de 2007.

Esse prato é servido no Bar dos Passarinhos, do meu amigo Dolabella.

Lula ao Shimeji:

- 1 kg de Lula;
- 500 g de Shimeji;
- Alho a gosto;
- Manteiga pra fritar o alho;
- 50 ml Vodka;
- 50 ml Saquê;
- Salsinha a gosto;
- pimenta do reino;
- sal a gosto;

Modo de Preparo:

- Fritar o alho na manteiga;
- Quando o alho estiver dourado, adicionar a lula, o sal, a salsinha e a pimenta do reino;
- Fritar por 40 segundos;
- Adicionar o saquê e a vodka e flambar.

Está pronta essa maravilha.

Dica do Chef: Se a lula for frita por mais tempo do que a receita pede ela pode ficar borrachuda.
Servir com uma maionese com pimentão amarelo, verde e vermelho picados.

Pessoal o especial comida de boteco continua.
Amanhã tem mais pratos especiais.

Beijos e Abraços,

Chef Arthur Junior
"Você é o Chef e Nós, os Cozinheiros!"

Começou o Especial: Comida de Boteco

Fala aí Rapaziada,

É com imensa alegria que trago esse especial ao meu blog, a algumas semanas venho preparando esse material.

Eu sou fã das comidas de boteco, por serem práticas e com muito sabor, talvez dentre os tipos de culinária seja a que tenha mais sabor.

Cada dia trarei um tipo de petisco.

Petiscos para fazer para vender ou fazer no fim de semana, para receber os amigos e acompanhar aquela gelada.

Hoje trago um Pastel de Carne Seca, que é muito saboroso e muito fácil de se fazer.

Pastel de Carne Seca:

Ingredientes:

- Massa de Pastel;

- 300g de Carne Seca cozida, dessalgada e desfiada;

- 120g de Catupiry;

- 100 g de Tomate seco;

Modo de Preparo:

- Misturar o Recheio;

- Rechear os pastéis e fechar com auxílio de um garfo;

- Fritar em óleo bem quente;

Dica do Chef: Colocar um fósforo dentro do óleo, quando o óleo estiver bom pra fritura, o fósforo irá acender e apagar logo em seguida. Retirar o fósforo e iniciar a fritura.

Créditos: Esse petisco é servido no Bar Folha Seca - Curitiba/PR

Pessoal,

por hoje é só.

Um beijo e um abraço,

Chef Arthur Junior

Crescimento do Mercado Gastronômico

Bom Dia Pessoal,

Hoje venho falar um pouco do mercado gastronômico em âmbito nacional.

Hoje parece que a profissão de Chef de Cozinha está na moda, a gastronomia está em alta, cada diz crescendo mais, e cada dia necessitando mais e mais de capacitação.

Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes(Abrasel) o Brasil possui cerca de 780 mil estabelecimentos espalhados por todo o país. Em 2006, o setor representou 2,4% do Produto Interno Bruto (PIB) brasileiro e gerou 8% dos empregos diretos do país – quase 6 milhões de vagas.

Hoje encontramos diversos cursos tecnólogos e profissionalizantes que dão uma boa base técnica. A experiência e a vivência só literalmente colocando a mão na massa. Criar o "time" da cozinha vem com o tempo.

A cozinha é um ambiente muito grande com várias áreas internas, como por exemplo Gard Manger(Cozinha Fria), Cozinha Quente e Sobremesas. Por isso o estudante deve ter uma idéia e conhecimento de toda estrutura, tendo o conhecimento básico, é partir para as especializações, na cozinha é fundamental quebrar barreiras, inovar, criar e para isso acontecer tem que se especializar.

Sou um profissional que glorifico muito o aprendizado nacional porém ainda hoje é necessário para aqueles que podem e que querem maior reconhecimento fazer uma especialização na Europa, em escolas como a Le Cordon Bleu, L'enotre, ICIF.

Geralmente os profissionais da gastronomia vem de influencia familiar, muitos desses partem do princípio que precisam de apenas uma formação. Estão errados.

O mercado necessita de inovação, customização, os clientes querem cada vez mais serem tratados com diferencial, querem ser VIPS.

O mercado necessita de mudança de hábitos, de cardápios, de cultura, sem perder a identidade, como fazer isso: se preparando, especializando e usando a criatividade.

Abaixo uma foto com o meu amigo Chef Dyogo Prado que está partindo para uma temporada na Itália.

Pessoal por hoje é só.

Beijos e Abraços,

Chef Arthur Junior

Bases de Cozinha

Olá Pessoal,
Pausa para curtir o feriado, mas já voltamos com tudo, hoje trago algumas dicas de bases de cozinha, como o nome já diz, são bases, que fazem a diferença em qualquer cozinha.

Caldos:

Carne:

- 2 Kg de Carne Bovina;
- 5 Kg de Ossos de articulação;
- 600g de Mirepoix(Cebola, Cenoura e Salsão);
- 1 Bouquet Garni(Amarradinho de alecrim, tomilho,Louro, Salsa e Manjericão);
- 1 Cebola Piquê(Cebola cortada ao meio com louro e cravos da índia espetados);
- 8 Litros de Água aproximadamente.

Deixar ferver por aproximadamente 1 hora.
Resulta em 5 litros.

No caso do Caldo de Frango, utilizar um frango ou galinha com ossos e carne.

No caso do Caldo de Peixe, utilizar a mesma proporção de carcaça de peixe.

No caso do Caldo de Legumes, utilizar abóbora madura, alho-poró, salsão, tomates maduros, salsa, hortelã, cebola.

OBS: Em todos os caldos ir retirando a espuma que se forma em cima do caldo.

Temperos e Marinadas:

Carnes vermelhas: Vinho tinto ou Aceto Balsâmico(para carnes exóticas), salsão cebola e cenoura, ramos de alecrim ou tomilho, folhas de louro, alho e grãos de pimenta-do-reino
Carnes brancas: Vinho branco, cebola, alho-poró, cenoura, salsinha ou sálvia, louro e grãos de pimenta branca.
Carne de porco: Suco de abacaxi ou Suco de Limão, cachaça, cenoura, cebola e salsão, alecrim e salsinha, louro, canela e cravo-da-índia.

Receitas do Dia:

Hoje teremos aqui um Creme de Palmito e um Creme de Cogumelos.

Creme de Palmito:

Ingredientes:

- 1 Vidro de Palmito;
- 2 L de Molho Bechamel(Molho Branco);
- 500 ml de Creme de Leite;
- 300 ml de caldo de legumes ou água do palmito;
- Sal;
- Pimenta Branca.

Modo de Preparo:

- Levar uma panela ao fogo com o bechamel;
- Juntar o caldo e metade do palmito;
- Ferver bem e bater no liquidificador;
- Levar outra vez a panela, juntar o creme de leite, ferver lentamente por 5 minutos;
- Servir em taças com o restante dos palmitos picados.

Creme de Cogumelos:

Ingredientes:

- 250g de cogumelos picados;
- 30g de cebola picada;
- 1 L de Bechamel;
- 60g de Manteiga;
- 250g de Creme de Leite;
- Sal e Pimenta Branca

Modo de Preparo:

- Esquentar a manteiga e refogar a cebola;
- Agregar os cogumelos picados, refogar e agregar o bechamel;
- Cozinhar durante 10 minutos lentamente;
- Agregar o creme de leite;
- Temperar com sal e pimenta branca.

Pessoal como prometido a algum tempo atrás, trago as fotos da Gastronomix - Festival Gastronômico de Curitiba:

Chef Flávia Quaresma - Carême Bistrô-RJ

Chef Emmanuel Bassoleil - Skye-SP

Pessoal,

Por hoje é só.

Um beijo e um abraço,

Chef Arthur Junior
"Você é o Chef e nós, os Cozinheiros."

Por que tanto glamour?

Boa Noite Pessoal,

O que é ser Chef de Cozinha?
Chef de Cozinha é um eterno cozinheiro, que elabora pratos, planeja o dia-a-dia da cozinha e coordena cozinheiros e auxiliares.

De tanto escutar opiniões e elogios de que a carreira de Chef de Cozinha é glamourosa, venho aqui desmistificar essa lenda.

Fico triste em ver tantas pessoas em cursos profissionalizantes para ser chef de cozinha, sem ao menos saber qual a essência da profissão.

É bonito e legal usar Toke e Doma? Digo que é...

Mas me pergunte se é legal ficar em pé por cerca de 12 horas num local onde a temperatura pode chegar a cerca de 60*C. Eu digo que não! Porém digo que poucas pessoas tem a paixão e o carinho pela cozinha para suportar essas condições. Condições não ficam apenas no tempo e temperatura. Falo de condições físicas e mentais. Exposto a cortes e queimaduras, pressões e stress. Pois é pessoal, a vida na cozinha não é fácil como todos pensam, só com muito amor para se dar bem nessa profissão. Fico triste em ver pessoas se entitulando Chef de Cozinha sem ao menos saber o que fará na profissão, profissional que não tem amor, nem carinho pela cozinha e pelos insumos.

Estudos eternos, intermináveis experiências, a procura do sabor e apresentação perfeita, a procura da satisfação plena, é essa nossa busca, nada me faz mais feliz do que ouvir um comentário, um prato vazio e até mesmo um sorriso pelo sabor e visual do prato.

A fama e os altos salários de alguns Chef's como Flávia Quaresma, Alex Atala, Emannuel Bassoleil e Roberta Sudbrack fazem as pessoas vislumbrarem um mundo que pertence a menos de 10% dos profissionais da cozinha.

Só peço uma coisa, por favor vamos ter amor, paixão e carinho pelo que fazemos, seja lá o que for.

Só seremos bons naquilo que colocamos amor. Amor é a essência da profissão.

Qual é o toque do Chef?

AMOR