Linguado na Manteiga de Castanhas com Panache de Legumes

Salve Salve Simpatia,

Como anda essa vida? Tudo tranquilo?

Desse lado de cá as coisas andam muito corridas, a pressão da prova final do curso está aumentando mas a certeza que estou preparado também está aumentando. Na hora é trabalhar o emocional e me mante tranquilo para o trabalho fluir e ter um bom desempenho.

Hoje vou dar uma receita aqui que desenvolvemos durante uma aula de Cozinha Criativa com a Chef Solange Schneider.

Receita de Hoje: Linguado na Manteiga de Castanha e e Panache de Legumes

Ingredientes(1 Prato):

- 1 Filé de Linguado com aproximadamente 150g;
- 1 Cenoura;
- 1 Batata;
- 1 Gomo de Brócoles Japonês;
- 4 colheres de sopa de manteiga;
- 3 colheres de sopa de castanhas laminadas;
- Sal e Pimenta do Reino;
- Manteiga pra grelhar o peixe e saltear os legumes.

Modo de Preparo:

- Temperar o Filé de Peixe com sal e Pimenta do Reino;
- Cortar a batata e a cenoura em bastãos(Batonets)
- Cozinhar os legumes no vapor(preferencialmente, pois mantem a coloração viva dos legumes além dos legumes ficarem mais consistentes);
- Saltear os legumes na manteiga;
- Aquecer as 4 colheres de manteiga, quando estiver bem quente, reduzir o fogo e adicionar as castanhas laminadas, deixar no fogo até as castanhas começarem a dourar;
- Grelhar o Filé de Peixe na manteiga.

Montagem:
- Alternar a batata e a cenoura no lado esquerdo do prato;
- Servir o peixo do lado direito e agregar a manteiga de castanhas por cima do peixe.

Toque do Chef: Se preferirem pode seriver com arroz branco e um gomo de limão, para o peixe.

Espero que gostem!

Mudando de assunto, o curso vai chegando ao final e gostaria de deixar aqui a minha admiração pelo Chef Alexandre Bressaneli, paulista que está a cerca de 10 anos aqui em Curitiba, super competente, super atencioso e principalmente tem o prazer e a paciência de sentar com os seus alunos e passar a sua experiência adiante. Experiência que curso nenhum ensinará, por isso sou grato e adimiro tanto esse profissional, que ama o que faz, que é cozinhar, ensinar e APARECER NA TELEVISÃO, esse é o velho Chef Bressa, ou no carioquês Chéf Bréssa, como ele gosta de ser chamado pelos 2 cariocas da turma: Eu e a Chef Andrea Riso. Esse cara perturba tanto nós 2 com o carioquês, mas como dizemos as pessoas só bricam com quem gostam.

Segue abaixo uma foto minha com o Chéf Bréssa:
Indicação:

- Ripa na Chulipa - Curitiba-PR - Aos Domingos eles servem uma deliciosa feijoada no almoço com muito chorinho e samba ao vivo. Quem quizer esse fim de semana poderão me encontrar lá. Estaremos num grupo de alguns Chef`s de Cozinha apreciando a feijoada do Ripa. Bar e Restaurante sob administração dos meus grandes amigos Francisco e Sheila.

Ripa na Chulipa -Curitiba/PR - Avenida Iguaçú, 2172
Telefone: 3015-4626
contato@ripanachulipa.com.br
http://www.ripanachulipa.com.br/

Meus caros, por hoje é só.
Espero que tenham gostado do post de hoje.

Um beijo e um abraço com carinho,

Chef Arthur Junior

Alguns cuidados...

Salve Simpatia,

Como andam vocês?
Do lado de cá está tudo muito corrido, final de semestre é sempre uma correria muito grande. O coração continua acelerado, o fim do curso vai chegando, a saudade já vai batendo daqueles que durante um ano estiveram comigo, na alegria, na tristeza, nas brincadeiras e nos stresses. Estamos entrando na última semana de aula, com certeza levarei muitos em meu coração, aprendi com todos, alguns mais outros menos, porém todos me ensinaram, com suas histórias de vida, afinal sou o caçula da turma, conquistei amigos, mães, irmãs e até avós, como a Dona Mery(Uma Senhora exemplo de vida, de garra, de vitalidade, e etc).

Enfim vamos ao assunto de hoje. Hoje não tem receita, nem indicações. Hoje vou falar um pouco de dois cuidados muito sérios que temos que ter na cozinha.
Como comprar Peixe e Como higienizar os legumes e verduras.

A Higienização dos Legumes e Verduras:

- Para legumes, geralmente a simples lavagem com água corrente já é o suficiente. Para as verduras (folhosas), principalmente as abertas, devemos tomar outros cuidados simples, mas importantes.

- A lavagem de verduras é muitas vezes apresentada de forma muito complexa, deixando as pessoas confusas, fazendo com que elas desistam de realizar a lavagem. Alguns métodos simples e eficazes de higienização:

- Lavagem com solução de vinagre: basta colocar os vegetais em 1 litro de água com 2 colheres de sopa de vinagre. Após meia-hora, retire os vegetais e lave-os com água corrente. O meio ácido faz com que as larvas e ovos, assim como as amebas, se desgrudem dos vegetais e se desprotejam, não matando os mesmos, que devem ser retirados com a água corrente.

- Lavagem com água sanitária: coloque os vegetais imersos em 1 litro de água com 1 colher de sopa de água sanitária (hipoclorito de sódio), por 15 minutos. Após feito isso, lave-as com água corrente. O cloro mata as larvas e bactérias, sendo uma opção mais segura. Porém, o cheiro residual do cloro pode permanecer nos alimentos, apesar da lavagem com água corrente.

- Lavagem com solução com hidrosteril: é um produto encontrado em supermercados e farmácias, sendo um composto de cloreto de sódio e permanganato de potássio. É uma boa opção de uso, sendo eficazes por matarem as larvas e bactérias.

Como comprar Peixes:

Peixes Frescos:

- Os olhos devem estar brilhantes;
- A carne deve estar firme;
- As guelras devem estar bem avermelhadas;
- Sem cheiro forte, de amônia;
- Deve ter cheiro de maresia;

Peixes Congelados:

- Os peixes congelados ao contrário do mito urbano, tem o mesmo sabor e os mesmos valores nutritivos dos peixes frescos;
- A embalagem deve estar em perfeito estado, sem rasgos;
- Não deve ter placas de gelo dentro da embalagem;
- Deve estar CONGELADO, isso é estar abaixo de 18ºC;

Peixes em Conserva:

- Podem ser utilizados sem problema, porém não com frequência, em função dos aditivos químicos que se encontra na conserva.

Dicas:
- O Peixe não deve ser congelado por mais de 2 meses; Risco de alteração de cor e sabor.
- Nunca temperar o Peixe com Limão, pois o Limão inicia o processo de cocção, fazendo com que o peixe amoleça.
- Para assar na churrasqueira, dê preferência a peixes menores, que são mais saborosos e mais rápidos de assar. Os mais comuns de água salgada são: Robalo, Garoupa e Tainha. Água Doce: Tambaqui, Pacu, Pirarucu e Tucunaré.


Pessoal,
Por hoje é só. Qualquer dúvida relacionada ao tema podem enviar por e-mail ou pelo espaço voltado aos comentários.

Tenham uma ótima semana,

Beijos e Abraços,

Chef Arthur Junior

Camarão ao Molho Apimentado de Abóbora Japonesa

Boa Noite Pessoal,

Como vocês estão???

Para não deixá-los sem uma história e sem uma receita, resolvi acordar e vir aqui escrever um pouco.

Pra hoje separei uma receita de Camarão ao Molho Apimentado de Abóbora Japonesa. Uma receita super fácil e muito deliciosa. Após o preparo dessa receita, minha equipe sentou e começou a ver as variantes dessa receita, e como Abóbora combina excelentemente com Carne Seca, ficamos de ver como ficará essa receita, espero trazer até semana que vêm o resultado.

Segue a Receita do Camarão ao Molho Apimentado de Abóbora Japonesa:

- 500 g de Camarão Rosa (Limpo);
- 1/4 da Abóbora Japonesa (Sem Casca e Cortada em cubos médios);
- 3 Xícaras de Creme de Leite;
- 1 Colher de Chá de Canela;
- 1 Pimenta Dedo de Moça (Sem as Sementes);
- 1 Colher de Chá de Cebola Moída;
- 1 Colher de Chá de Alho Moído;
- Manteiga;
- Alho-Poró;
- Sal e Pimenta a Gosto.

Modo de Preparo:

- Cozinhar a abóbora no vapor(preferencialmente);
- Quando estiver cozida refogar a abóbora na manteiga com o Alho e Cebola;
- Transferir a abóbora refogada para o Liquidificador;
- Adicionar o Creme de Leite e a Pimenta Dedo de Moça;
- Liquidificar até obter um creme;
- Voltar para a panela e deixar reduzir um pouco;
- Verificar o Sal e a Pimenta;
- Cortar o Alho Poró em Julienne(Tiras Finíssimas);
- Fritar o Alho Poró na Manteiga;
- Temperar o Camarão com o Sal e Pimenta do Reino;
- Saltear o Camarão na Manteiga;
- Agregar o Camarão ao Molho Apimentado de Abóbora Japonesa.

Montagem: Num prato servir o Camarão com o Molho com Arroz Branco, servir o alho poró em cima do camarão.

Nessa versão da foto servimos esse prato como um prato intermediário, então preferimos servir dentro da própria abóbora cozida no vapor, deixando de fora o arroz. Decoramos com um pouco de gergelim torrado.

Hoje vou falar um pouco do Alho-Poró(Português-Brasil) ou Alho-Porro(Português-Portugal).Alho-Poró: É um vegetal da família da Cebola e do Alho. Em vez de formar o bulbo arredondado que se forma na cebola, o Alho-Poró é formado por um longo cilindro que são formadas pelas folhas, que são encaixadas umas nas outras. Na culinária costumamos utilizar apenas a parte inferior do Alho-Poró no caso a parte mais branca, como podemos observar na imagem.
Tem um sabor mais suave que seus "parentes". E é um símbolo gastronômico do País de Gales.

Indicação: Hoje gostaria de indicar o Bar e Restaurante Nó de Corda, restaurante tipicamente nordestino, localizado no Shopping Downtown na Barra da Tijuca - Rio de Janeiro/RJ.

Eles tem uma tábua maravilhos de Carne de Sol, Mandioca Frita, Farofa e Manteiga de Garrafa. Para harmonizar perfeitamente, aconselho quem gosta de uma "branquinha", pedir uma dose da cachaça Fogo Paulista que é servida com um pedaço de canela em pau.

Agora vou mostrar duas fotos daqui de Curitiba que foram tiradas pelo meu amigo Diego Campestrini.

São fotos que comprovam que aqui em Curitiba faz até mais frio do que eu falo, meus amigos cariocas e nordestinos que não acreditam que AQUI realmente faz frio, agora vocês vão poder ver e daqui pra frente acreditar em mim(FOTOS TIRADAS NO COMEÇO DO MÊS-JUNHO) Parque Barigui e Jardim Botânico, Respectivamente:

Pessoal,

Por hoje é só, espero que tenham gostado!
Até a próxima,

Beijos e Abraços,

Chef Arthur Junior

Mais uma criação...

Boa Tarde Pessoal,

Peço desculpas mais uma vez pello tempo que estou sem postar.

Está se aproximando o final do curso do Centro Europeu e venho me dedicando cada vez mais para obter um bom desempenho.

Semana passada estive no Rio de Janeiro, e estive no Restaurante Nomangue. Com pratos variados de frutos do mar, tive uma excelente escolha, ao escolher de entrada um Caldinho de Sururu e Pastel de Camarão e para o prato principal uma deliciosa Moqueca de Frutos do Mar. Todos os ingredientes estavam excelentes. O que mais me chamou a atenção foi o polvo, que estava desmanchando na boca, caso raro.

Ontem na companhia dos meus amigos, Chef Tuti e Chef Cassiano, criamos um prato delicioso que nos rendeu vários elogios e muita água na boca das pessoas.

Começamos com a idéia de criar um Strogonoff de Frutos do Mar diferente. Começamos a saltear os frutos do mar(Lula, Camarão e Marisco) e partimos para o molho. Tivemos a idéia de fazer um molho Rosè - Molho de Tomate e Creme de Leite. Tínhamos um excelente queijo brie. Adicionamos o queijo brie derretido ao creme de leite e ao Molho de Tomate. Assim criamos o Frutos do Mar ao Molho de Brie e Tomate:

Ingredientes:

- 200g de Camarão;

- 200g de Lula;

- 200g de Marisco;

- 150g de Brie;

- 1 1/2 Xícara de Creme de Leite;

- 4 Tomates Concassè(Sem pele e Sem Semente, Picados);

- 2 Dentes de Alho;

- 1 Colher de Sopa de Cebola Moída;

- Conhaque para Flambar;

- Manteiga, Sal e Pimenta do Reino;

Modo de Preparo:

- Tempere os Frutos do Mar com Sal e Pimenta do Reino Branca;

- Saltear os Camarões e os Mariscos separadamente e reservar;

- Cozinhar a Lula (Colocar uma panela com água fria e com a Lula, levar ao fogo médio, quando começar a levantar fervurar retirar);

- Refogar os Tomates no Alho e na Cebola Picada;

- Derreter o queijo brie no creme de leite;

- Bater no Liquidificador o Creme de Brie e o Tomate Refogado, Reservar;

- Numa frigideira derreta um pouco de manteiga e salteie os frutos do mar;

- Depois de Saltear adicione o Conhaque e Flambe;

- Depois de Flambado adicione o Molho de Brie e Tomates;

- Deixe Ferver e Adicione Salsinha Picada.

Está Pronto o Frutos do Mar ao Molho de Brie e Tomate.

Para acompanhar cozinhe rodelas de batatas no vapor e depois frite na manteiga com sálvia, tomilho e alecrim.

- Como Indicação fica o Restaurante Nomangue -Rio de Janeiro-RJ.

Endereço:Estrada Coronel Pedro Correia, 122, Loja AJacarepaguá - Rio de janeiro - RJ Pontos de Referência:Parque Aquático Maria Lenk / Autódromo de Jacarepaguá.

Telefone:(21) 3416-8821 / 2441-4195

Pessoal,

Por hoje é só espero que tenha gostado.

Beijos e Abraços,

Chef Arthur Junior

Semana Especial...

Boa Tarde Pessoal,

E aí como vocês estão?

Venho hoje contar um pouco sobre a minha semana, que foi muito especial e também muito corrida. Estou aproveitando hoje para descansar e para vir aqui conversar um pouco com vocês.

A minha semana começou com um excelente aula com a Chef Manu Buffara, excelente pessoa e muito competente, Chef do Hotel Rayon - Curitiba. A Chef Manu nos apresentou a técnica das espumas, fiquei super encantado, aula muito proveitosa e muito qualificada. Estivemos na companhia da Manu na segunda e na terça.

Já na terça ministrei aula na Universidade Positivo, foi um dia muito especial pra mim, pois não esperava o comprometimento dos alunos, que se empenharam, se encantaram e mostraram um excelente desempenho. Usaram a criatividade e viajaram pelas variantes da receita.

No final da aula pudemos ver muitas variações, todas elas com Doce de Leite. Utilizaram pimenta, côco, manga e banana.

Para completar essa semana, recebemos a visita do boliviano Chef Checho Gonzalez no Centro Europeu, que deu uma aula de cozinha latina, super simpático e muito competente. Com um espírito carioca, pois foi por muito tempo chef do Zazá Bistrô, logo percebemos uma afinidade. E pudemos trocar algumas experiências.

Eu e a Chef Manu Buffara

Eu e o Chef Checho

Rolinho Primavera de Doce de Leite com Côco

Eu ministrando
Hoje vou falar um pouco do Aos Democratas, local onde meu grande amigo Chef Marco Guimarães comanda a cozinha com excelência.

A dica é: tomar o Chopp Black Brahma, que foi lançado semana passada e está presente em apenas 10 bares de Curitiba um deles é o Aos Democratas.

E para acompanhar indico o Bolinho de Feijoada que é servido com um delicioso molho de pimente, criação do meu parceiro Chef Marco.

Estou devendo uma visita a ele na quinta-feira, dia do Samba de Vela.

Em breve estarei te visitando.

Receita do Dia:

Salada Waldorf:

- 1 1/2 Xícara de Maiones;

- 1 Xícara de Salsão Picado;

- 1 Xícara de Maçã Picada;

- 1/2 Xícara de Nozes quebradas;

- 1/2 Xícara de Uvas Passas;

- Folhas de Alface a gosto;

- Sal e Pimenta do Reino;

Modo de Preparo:

- Misturar os 6 primeiros ingredientes;

- Servir por cima do Alface;

- Temperar com Sal e Pimenta do Reino.

Pessoal espero que tenham gostado do Post de Hoje.

Lembrando, Semana que vem estou no Rio de Janeiro em busca de novas experiências gastronômicas, além de matar a saudade daquelas "pessoas" importantes.

Um Grande Beijo e Abraço,

Chef Arthur Junior