Pappardelle com Ragú de Javali e Zimbro

Saudações Gastronômicas, Brasil!

Boa Tarde a todos os leitores do blog desse humilde Chef e Cozinheiro acima de tudo.

Pessoal, antes de falar da incrível receita de hoje, gostaria de falar que amanhã estou saindo de férias, estarei indo para o Rio, e por isso ficarei um pouco ausente do blog, mas fiquem tranquilos assim que puder, estarei aqui escrevendo as novidades, as tendências e muitas receitas.

Mudando de assunto, no final do mês estarei participando da Semana de Gastronomia da Costa Esmeralda, que será realizada nas cidades de Itapema, Porto Belo e Bombinhas, no estado de Santa Catarina. O evento terá início no dia 25 de Julho e término no dia 1 de Agosto. Renomados Chef`s do Brasil e Exterior já comfirmaram presença, nomes como: Olivier Anquier, Morena Leite, Claude Troigros, Edu Guedes, Laurent Sandeau e etc. Esse evento promete. Será uma grande oportunidade de aprendizagem. Quem quizer participar ou até mesmo obter mais informações: http://www.semanadegastronomia.com.br/

Agora, o momento mais esperado: Pappardelle com Ragú de Javali e Zimbro

Ingredientes(4 Porções):

- 400 g de pappardelle (use preferencialmente massa fresca);
- 300 g de carne de javali cortada em cubos médios;
- 60 ml de óleo extravirgem de oliva;
- 20 g de cebola picada;
- 100 g de salsão picado;
- 100 g de cenoura picada;
- 5 g de alecrim desfolhado;
- 5 folhas de louro;
- 10 g de zimbro picado;
- 400 ml de vinho tinto encorpado;
- 500 ml de caldo de carne;
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto;

Modo de Preparo:

- Tempere o javali com sal e pimenta; Numa panela preaquecida, doure o javali em metade do óleo. Em outra panela, maior, doure a cebola, o salsão e a cenoura no óleo restante. Acrescente o alecrim, o louro e o zimbro. Em seguida, junte a carne de javali, o vinho tinto e reduza à metade.Adicione o caldo de carne e cozinhe por cerca de 30 minutos. Se necessário, ajuste o sal e a pimenta.Cozinhe a massa em abundante água fervente com sal por cerca de 2 minutos. Escorra-a e junte-a ao molho, misturando bem. Sirva em pratos fundos.

Finalização: Finalize com Alecrim e Zimbro Picado, e um fio de Azeite Extra-Virgem.

Dicas do Chef:
- Pra quem ache o Javali caro, ou mesmo não goste de carnes de caça, utilize alcatra.
- Se for usar alcatra, acrescente cebolas em conserva e cogumelos paris(cortado em 4), quando faltar 10 minutos para o fim da cocção.

Espero que tenham gostado da receita de hoje, sem dúvida nenhuma é uma receita saborosíssima, combina muito bem com um jantar a luz de velas.

Gostaria de agradecer todas as visitas que tenho recebido no meu blog, cada dia aumentam as visitas, e isso tem me deixado muito feliz. Espero cada dia mais ajudá-los e compartilhar um pouco do que aprendi e continuo aprendendo. Não só divido minha cultura com vocês, assim como aprendo muito. Recebo e-mails com sugestões, com dicas e outras opções de receitas que apresentei aqui. Agradeço de coração todas as visitas, críticas, elogios e sugestões que venho recebendo

Pessoal,

Por hoje é só, até breve, aproveitem as férias(quem tem), porque estarei aproveitando muito as minhas.

Um grande beijo e abraço,

Chef Arthur Junior

Bolinho Carioca

Alô Alô Planeta Terra,

É um imenso prazer escrever para vocês.

Vou começar dando os parabéns aos meus queridos amigos que fizeram aniversário esse Fim de Semana.

Na Sexta, a Chef Ale Rosa completou mais uma primavera, e ontem o Chef André Brotto pode assoprar as velinhas. Muitas Felicidades, Muita Paz, Saúde, Amor, Sucesso e Tudo de Bom porque vocês merecem.

Falando no Aniversário da Ale, a comemoração foi sexta no Aos Democratas, com direito a muito Chopp, muita Caipirinha, Bolinhos variados, Muito Samba de Raiz e muito papo.

E hoje o prato do dia é o Bolinho Carioca, que podemos encontrar no Aos Democratas, que aliás é saborosíssimo.

O Bolinho Carioca nada mais é do que Bolinho de Abóbora com Carne Seca.

Bolinho Carioca:

Ingredientes:

Recheio de carne-seca:

-300 g de carne-seca;

-1 colher (sopa) de azeite;

-2 dentes de alho picados;

-1 cebola média picada;

-2 colheres (sopa) de salsinha bem picada;

-2 colheres (sopa) de cebolinha bem picada;

-Sal, Pimenta-do-reino e Noz-moscada;

Massa:

-250 g de abóbora japonesa;

-1 buquê de ervas aromáticas (tomilho, alecrim, salsinha, manjericão etc.);

-Sal;

-60 g de manteiga;

-350 ml de leite;

-450 g de farinha de trigo;

-1 colher (sopa) de azeite;

Para empanar:

-300 g de farinha de rosca;

-5 ovos;

-250 ml de leite;

-1 l de óleo (ou mais, se necessário, para fritar).

Modo de Preparo:

Carne-seca: Corte a carne em cubos, cubra com água e gelo e deixe demolhar por 24 horas, trocando a água a cada seis horas e acrescentando gelo. Escorra, coloque água limpa e cozinhe em panela de pressão por cerca de trinta minutos ou até ficar bem macia. Escorra e desfie a carne, deixando-a bem limpa, sem gorduras nem nervuras. Numa frigideira, aqueça o azeite, junte o alho e deixe dourar. Adicione a cebola e mexa até murchar. Coloque a carne-seca desfiada e tempere com as ervas, sal (se necessário), uma pitada de pimenta-do-reino e outra de noz-moscada. Reserve.

Massa: Descasque a abóbora, tire as sementes e coloque numa panela. Cubra com água (cerca de 1 litro), junte o buquê de ervas, uma pitada de sal e leve para cozinhar. Quando ficar macia, descarte o buquê e separe 350 mililitros do caldo (despreze o resto). Coloque a abóbora escorrida no liquidificador e bata com metade da manteiga e um pouco do caldo reservado (só o suficiente para bater). Leve o leite e o restante do caldo reservado para ferver numa panela, junto com a abóbora. Despeje de uma só vez a farinha de trigo e misture bem. Cozinhe, mexendo sempre, até a massa começar a se desgrudar do fundo da panela. Junte, então, a outra parte da manteiga e o azeite. Misture bem para homogeneizar. Passe a massa para uma pedra, cubra com um pano úmido e reserve.

Fazendo os Bolinhos: Retire uma colher (sopa) de massa, abra na palma da mão e coloque uma colher (chá) cheia de recheio – para uma medida mais exata, calcule 30 gramas de massa para 10 gramas de recheio ou divida a massa e o recheio em trinta porções iguais antes de começar a moldar os bolinhos. Para empanar, passe os bolinhos na farinha, nos ovos batidos com leite e na farinha novamente. Coloque o óleo numa panela ou frigideira funda. Junte mais óleo se necessário, para que os bolinhos fiquem submersos e fritem por igual. Leve a frigideira ao fogo, aqueça até ficar bem quente (180 graus) e frite os bolinhos aos poucos, até dourarem. Escorra bem e sirva.

Rende: 30 Porções

Dica do Chef: Na hora da fritura, para saber se o óleo já está no ponto, colocamos um palito de fósfora no oléo, quando ele acender e apagar, retire o palito e comece a fritura.

Como eu tinha prometido, vou postar algumas fotos do nosso encontro no Ripa na Chulita, e no próximo post pretendo trazer as fotos do Níver da Ale, no Aos Democratas.

Galera,
Espero que tenham gostado.

Beijos e Abraços,

Chef Arthur Junior

Obrigado Deus...

Salve Salve Combatentes do meu Brasil...

Passo aqui hoje para dividir com vocês, leitores do meu blog, a felicidade que estou. Ontem cumpri a última etapa do processo de me tornar um Chef de Cozinha.

Agradeço de coração à Deus, à minha equipe maravilhosa, aos excelentes professores e aos meus queridos companheiros de turma.

Ontem foi um dia maravilhoso, eu e minha equipe cumprimos a meta, e com uma nota fora do normal, uma das maiores médias alcançadas nessa prova no Centro Europeu, eu e minha equipe tivemos um excelente desempenho, alcaçando a média 8,0, a melhor média da turma.

Queria parabenizar também meus companheiros de classe, que assim como minha equipe tiveram um excelente desempenho. Com certeza ficamos para a história com uma média excelente. Outras turmas tem média por volta de 5 a 6. Nossa turma ficou com uma média de pouco mais de 7. Parabéns a todos.

Gostaria de convidar todos a comemorarem comigo amanhã no Aos Democratas, faremos uma festinha de encerramento, assim como comemoraremos o aniversário da Chef Alê Rosa, Chef André Brotto, Chef Dani e da Chef Sheila.

Para encerrar trago a vocês o cardápio que apresentamos na Banca final do curso:

- Entrada: Tartar de Salmão com Azeite de Páprica Doce e Mix de Folhas Verdes com Vinagrette de Maracujá. Realizado por: Chef Arthur Junior e Chef Andrea Riso.

- Prato Intermediário: Talharim Caseiro ao Molho de Frutos do Mar. Realizado por: Chef Andr'e Brotto e Chef Cassiano Kuss.

- Prato Principal: Ballotine de Frango recheado com Frutas Secas e Cogumelo Paris e Buquet de Legumes. Realizado por: Chef Marco Aurélio Tuti e Chef João Tiago.

Para finalizar queria agradecer:

- Os meus pais que sempre me apoiaram e me proporcionaram o prazer de estar me formando em Chef;

- Aos meus amigos que estiveram o tempo todo ao meu lado;

- Aos professores especialmento o Chef Bressa e o Lendário Chef Dirceu Félix, que foram os avaliadores da nossa banca.

Como o Chef Dirceu me falou:

"Cheguei ao fim do começo."

Agora é continuar estudando, trabalhando com simplicidade e humildade em busca de mais uma etapa do meu sonho.

Por hoje é só,

Um Grande Beijo e Abraço,

Chef Arthur Junior

Pessoas Especiais...

Alô Alô Combatentes do Brasil,

Passo por aqui hoje só para postar algumas fotos, fotos com pessoas muito especiais que entraram na minha vida junto com a gastronomia, muitos chef`s de cozinha, que hoje finalizaram o curso comigo, e amanhã e quarta estaremos juntos mostrando tudo que aprendemos ao longo do curso.

Agradeço de coração a todos, pela ajuda, pela amizade, pela experiência que me passaram, pelos ensinamentos. Com certeza levo a amizade de todos, alguns mais, outros menos mas com certeza levo boas lembranças de todos.

Então vamos começar a sessão de fotos:

Abaixo, foto com a Sheila, Jeane e com a Dani no Ripa na Chulipa, Happy Hour da galera da sala:

Marco Aurélio Tuti, Cassiano Kuss e Francisco, galera super 10:

Aí a galera toda brincando, dançando, se divertindo, foi um grande prazer dividir experiência com esse pessoal:

Cassiano Kuss, esse se tornou meu parceiro e irmão em pouco tempo, levaremos a amizade, os Sorobôs, o China e as Caninhas pra vida toda:

Eu e a Alê, ela deve estar agradecendo que acabaram as aulas, como eu perturbei a vida dela, mas sempre na amizade, com certeza é uma pessoa que levarei pra sempre no lado esquerdo do peito:
Bancada 03: Muito Obrigado por tudo, foram momentos inesquecíveis com vocês, são meus grandes amigos, que estarão pra sempre comigo, fazendo farra, brincando, tomando caninha, e trabalhando e desenvolvendo novos pratos, descrevo nosso casamento, como um casamento perfeito:Esse é o meu amigo e parceiro Chef Marco Guimarães, do Aos Democratas, que comigo está fundando a Confraria Super Secreta de Chefs de Cozinha, que comigo durante as reuniões estará revelando os segredos da gastronomia mundial:

Grande Tuti, esse japonês mestiço, com seu jeito tímido se revelou um grande amigo e profissional, estaremos sempre juntos, pena que descobrimos essa amizade no fim do curso, mas pra sempre estaremos juntos:

Foto com o Chef Dyogo Prado, que no dia 9 está partindo pra Itália, boa sorte meu amigo, jamais esquecerei das aulas do Chef Serra: "Meninoooooooooo, está tudo erado, tudo erado, apostila, apostila, menino".... E da colher voando pela sala.


Agora, por fim vou postar a foto de uma menina muito especial pra mim, essa realmente entrou pra minha vida de mansinho e jamais sairá, nem que ela queira, já está batendo saudade das suas implicâncias, das suas brincadeiras, das suas fofocas, das suas chatices, do seu sorriso, da sua alegria, etc. A Lê é uma amiga, companheira, irmã, mãe, conselheira... Menina que eu realmente amo.
Por fim, gostaria de citar outras pessoas que foram fundamentais pra mim, durante todo o curso:

Andrea: Eita Carioca gente boa, logo nos identificamos, aguentamos juntos as brincadeiras, sempre com seu sorriso marcante, com seu jeito comunicativo, estaremos juntos atuando profissionalmente e na amizade.

André: Meu parceiro de criação, meu parceiro de marketing, fomos marcados pelas criações malucas e saborosas. Fizemos uma dupla e tanto.

Bárbara: Amigona, aturou muito as minhas brincadeiras, sempre com sorriso e alegria, amigona.

Dani: A Dani parceirona de bagunça, fala mais do que vitrola descontrolada, amiga, parceira, companheira. Me empentelhou, jamais esquecerei do: Juniiiiiiinho.

Tiago: O Humorista da sala, muleque simples, parceiro, sempre com alegria, com suas piadas e brincadeiras, O Machón da Sala, Qeum é você? Eu sou o Tiago. Que Tiago? O Tiago das Meninas. Parceirão de bancada, de trabalho e humor.

Zeumar: O Bad, parceiro desde o começo do curso, te desejo tudo de bom, e vamos sempre nos encontrar nas bagunças da vida.

Galera, agradeço de coração a todos,
Citei aqui aqueles que tiveram maior contato comigo, porém digo mais uma vez, por ser o mais novo da turma, aprendi muito com todos, cada um me passou um valor, uma experiência.

Fico por aqui,

até a próxima e torçam por mim amanhã e na quarta.

Beijos e Abraços,

Chef Arthur Junior

Tudo sobre Canapés

Salva Salve Simpatia,

Quem vos fala é um Chef de Cozinha empolgado, apesar do tempo chuvoso que está aqui em Curitiba.

Faltam menos de duas semanas para embarcar para o Rio, faltam apenas 4 dias para a prova final do curso e isso tudo vem servindo de incentivo para sorrir.

Venho aqui agradecer ao convite feito pelo Sr. Edson, do Complexo Hoteleiro Costa do Sauípe, para integrar a sua equipe de gastronomia. Com certeza fiquei encantado com o convite, fiquei muito feliz, a estrutura do complexo é fantástica porém não chegamos a um acordo que fosse bom para as duas partes. O importante que entendi o lado deles e eles entenderam meu lado. Espero que um dia possamos vir a integrar a mesma equipe.

Enfim, vamos pôr a mão na massa.

Hoje resolvi falar um pouco sobre CANAPÉS, que pode ser servido em diversos tipos de eventos, em diversos formatos, com sabores distintos, enfim é usar a criatividade.

Vou começar falando da estrutura dos Canapés, que são formados por 4 partes:

Base: É a parte que dá sustentação aos outros elementos. Ex: Pão de Forma, Frutas, Barquetes, Torradas;

Spread: É a parte que faz a ligação entre a base e o recheio, ela evita que o recheio umedeça a base. Você pode brincar, fazendo um Spread de Maionese de Manjericão, no Recheio de Tomate Seco,'você pode compor um sabro no Spread. Ex: Manteiga Aromatizada, Manteiga, Maionese, Azeite.

Recheio: É o elemento principal, parte do Cream Cheese, Maionese e Ricota. Ex: 1- Ricota, Gorgonzola e Nozes; 2- Cream Cheese, Tomate-Seco, Pimenta da Jamaica; 3- Maionese, Suco de Limão Siciliano;

Decoração: É onde finalizamos o Canapé, usamos cores, formas, tudo que possa chamar a atenção dos comensais, afinal primeiro comemos com os olhos. Ex: Os mais utilizados: Salsinha Crespa, Ciboullet, Pimenta-Rosa, Gergelin; Mais diversificados: Páprica, Salmão Defumado, Cogumelo Paris, Shimeji, etc.

Abaixo uma ilustração da Estrutura:Pra quem quer ter uma idéia de quantos Canapés são consumidos por pessoa, segue abaixo:
- Evento Curto: Duração em média de 1 hora: Ex: Coffee Break, Finalização de Reuniões. 6 a 8 Canapés por Pessoa.
- Evento Longo: Festas Longas, Duração em média de 4 horas: Ex: Aniversário, Casamento, Coquetéis de Inauguração de Loja, etc. +ou- 12 Canapés por Pessoa.

Agora vou passar algumas sujestões de recheio e de Spread, mas vale lembrar que é muito importante utilizar a criatividade.

Spread:

- Manteiga de Aliche: 200g de Manteiga Sem Sal, 8 fatias de Anchova, Sal e Pimenta-do-Reino Branca. Misturar todos os ingredientes.
- Manteiga de Páprica: 200 g de Manteiga Sem Sal, 1 Colher de Sobremesa de Páprica, 1 Colher de Sopa de Azeite de Oliva, Sal e Pimenta do Reino.
- Manteiga de Salsinha: 200 g de Manteiga, 3 Colheres de Sopa de Salsinha Picada, Sal e Pimenta.
- Manteiga de Manjericão: 200g de Manteiga, 2 Colheres de Sopa de Manjericão Picado, Sal e Pimenta.

Recheio:

- Gorgonzola e Nozes: 150g de Gorgonzola, 100g Cream Cheese, 100g Creme de Leite, 3 Colheres de Sopa de Azeite, 50 g de Nozes quebradas grosseiramente, Sal e Pimenta. Misture todos os ingredientes.

- Tomate-Seco e Pimenta da Jamaica: 200g de Tomate-Seco picado, 300g de Cream Cheese, 3 Colheres de Sopa da conserva dos tomates, 3 colheres de manjericão picado, Sal e Pimenta da Jamaica a gosto. Bata tudo no liquidificador ou no processador.

- Limão Siciliano e Salmão: 200g de Maionese, 200g de Ricota, Suco de Meio Limão Siciliano, Sal e Pimenta. Misture bem. Utilize o Salmão como decoração, Faça um rolinho c o salmão defumado e ponha por cima do recheio.
- Waldorf: Maça bem picada, maionese, creme de leite, nozes. misture bem e sirva em barquetes.

- Gorgonzola e Pera: Pera picada, 150 g de Gorgonzola, 150g de ricota, 150 g de Maionese. Misture bem.

Meus caros amigos,
No próximo post, vou trazer as fotos da confraternização de vários Chef`s no Ripa na Chulipa.

Espero que tenham gostado das opções. Como é muito fácil, é só deixar a criatividade fluir e fazer sucesso.


Até breve,


Beijos e Abraços,


Chef Arthur Junior