quarta-feira, 29 de julho de 2009

Culinária Indiana - Parte II

Boa Noite Amantes da Gastronomia,

Hoje é o dia da Parte II do Especial Culinária Indiana, no post de hoje vou falar um pouco sobre dois temperos chaves da cozinha indiana, esses temperos são: Açafrão e Gengibre.


Vou começar falando um pouco sobre o açafrão:

Açafrão: esse tempero é proveniente de um filamento seco da planta Crocus sativus, que floresce apenas no outono. O Açafrão Brasileiro, é totalmente diferente do açafrão original, o que temos aqui no Brasil é a cúrcuma ou colorau.
O Açafrão original tem um preço muito elevado, pelo fato de se obter 450 g de açafrão pronto para o uso, a partir da colheita de 250 mil flores da planta Crocus sativus.
Na Índia quase todos os doces tradicionais das festas religiosas levam esse tempero.

O Açafrão tem um forte e penetrante aroma. O Açafrão é hoje a especiaria mais cara do mundo.

Açafrão Brasileiro (Cúrcuma): Em termos de sabor essa especiaria não vale nada, vale apenas pela sua coloração. Proveniente da raiz da planta Curcuma longa da família do gengibre. No Brasil utiliza-se muito no famoso Arroz de Açafrão. Possui sabor amargo, é muito utilizado na substituição do verdadeiro açafrão, apesar de serem sabores muito distintos. Auxilia na digestão, como papel medicinal.

Gengibre: De origem asiática é proveniente da Índia e da China. O Gengibre apesar se ser uma raiz é utilizado como tempero, dando um sabor apimentado aos pratos que levam esse tempero. Para a utilização desse tempero é necessário tirar a sua casca. Os indianos costumam adicionar o gengibre ao final da receita. Procure utilizar o Gengibre que estiver mais firme.

Na medicina, o gengibre é utilizado na forma de chá para acabar com ressaca, gripe, tosse e resfriado. Compressas quentes de gengibre são utilizadas para aliviar dores de cabeça e na coluna, além de diminuir cólicas menstruais.

Agora umas imagens dos temperos citados acima:

Açafrão

Açafrão Brasileiro(Cúrcuma)

Gengibre

Agora vou passar uma receita magnífica, trata-se do Frango à Tandoori e seus acompanhamentos, o Chutney de Coentro e a Salada de Tomate com Pimenta e Cebola:

Churrasco Tandoori - Variação do Frango à Tandoori:

Frango à Tandoori:

Ingredientes:

- 5 cm de gengibre ralado;
- 4 dentes de alho amassados;
- 4 colheres(sopa) de creme de leite fresco;
- 2 colheres(sopa) de óleo vegetal e um pouco para untar;
- 2 colheres(sopa) de iogurte natural;
- 1 colher(sopa) de extrato de tomate;
- 1 colher(chá) de Garam Masala;
- 1 colher(sopa) de Páprica Picante;
- 1 colher(chá) de Cominho;
- 1/2 colher(chá) de Sal;
- 1/2 colher(chá) de Pimenta-do-Reino;
- 500 g de peito de frango sem pele, em cubos.

Modo de Preparo:

- Em uma tigela, misture todos os ingredientes, exceto os pedaços de frango.
- Adicione os pedaços de frango e mexa até que estejam todos bem cobertos pela mistura dos temperos;
- Cubra a vasilha e deixe na geladeira de um dia para o outro;
- Pré-aqueça o forno a 180 graus;
- Mergulhe 8 palitos de madeira(Palitos de Churrasco) em água fria por 15 minutos, enquanto o forno aquece;
- Coloque os pedaços de frango nos palitos e leve ao forno por 10-15 minutos. Vá virando e pincelando com óleo por pelo menos uma vez até que estejam cozidos.
- Sirva quente com Salada de Tomate com pimenta e cebola e Chutney de Coentro.

Chutney de Coentro:

- Coloque no liquidificador 2 maços de coentro picado, 2 pimentas verdes picadas, 1 colher(sopa) de suco de limão, 1 colher(sopa) de açúcar e 1/2 colher(chá) de sal. Bata até atingir uma mistura homogênea. Está pronto o chutney de coentro.

Dica do Chef: Adicione 2 colheres(sopa) de água se o chutney ficar muito seco.

Salada de Tomate com Pimenta e Cebola:

Ingredientes:

- 2 Tomates Picados;
- 1 Cebola Roxa bem picada;
- 1 Pimenta Verde bem picada;
- 1 Colher(sopa) de suco de limão;
- 1/2 colher(chá) de açúcar;
- uma pitada de pimenta-do-reino;
- uma pitada de sal.

Modo de Preparo:

- Coloque todos os ingredientes em uma tigela não metálica;
- Cubra a tigela com filme PVC e deixe na geladeira até a hora de servir.
- Experimente e acerte o tempero, se necessário.

Pessoal, por hoje é só, espero que tenham gostado, no fim de semana tem mais história, curiosidades e muitas receitas.

Beijos e Abraços,

Chef Arthur Junior
"O Trabalho enaltece o homem!"

segunda-feira, 27 de julho de 2009

Culinária Indiana - Parte I

Boa Noite Mundo,

Vou quebrar um pouco o nosso combinado, combinei com vocês de trazer o especial "Culinária Indiana" a partir do dia 1 de Agosto né?! Porém como sou uma pessoa anciosa, que a cada dia que passa fica mais fascinada pelos sabores indianos, resolvi antecipar o lançamento desse especial.

Culinária Indiana:

"Por que a cultura indiana está em alta? Vocês já se perguntaram o por que? Não sou eu que sei o por que, porém tenho uma opinião formada sobre esse assunto, e minha opinião passa longe da Globo e da novela Caminho das Índias. A desbravação da cultura indiana, recheada de lendas, místicas e histórias passa pela globalização, passa pela vontade e necessidade do povo em descobrir novos horizontes, novas descobertas, passa pela criação de novos hábitos comerciais. Quem não conhece alguém que está ganhando dinheiro com essa onde de Hare Baba?! Pois é, a desbravação da cultura indiana é muito além de uma novela, são forças políticas, forças mercadológicas e acima de tudo, necessidade do povo de aprendizado, de cultura, de ensinamentos."
Pensando nisso, resolvi desmistificar a culinária indiana.
Quando pensamos em comida indiana, pensamos logo em pimenta, aquela pimenta vermelha, bem picante. Pois bem, a culinária indiana, não se resume apenas a pimenta, é uma cozinha onde utiliza-se muitos temperos como a cúrcuma, o cominho, galangau, raiz de coentro, alho, gengibre, cravo, canela, etc. E a combinação desses variados temperos dá origem ao tão sonhando e famoso Curry. Podemos graduar o nível de pimenta em 5 níveis, podendo assim agradar a todos os paladares. Sem dúvida nenhuma a combinação de temperos mais famoso é o Garam Masala, que literalmente indica "mistura de temperos picantes".
Uma vez li uma frase em um livro que me marcou muito: "A Cozinha da Índia é perfume para o olfato, deleite para o paladar, alimento para o corpo e néctar para a alma."
A cozinha indiana tem como ponto forte as sua cores vibrantes, os seus deliciosos aromas e suas texturas exuberantes.
Em função das culturas religiosas, a cozinha indiana segue periodicamente um ciclo de mudanças, receitas clássicas, em função da religião passam por mudanças nos ingredientes e no modo de preparo, dando assim origem a uma receita contemporânea.
Religião: Muçulmanos não comem carne de porco, por considerarem esse animal anti-higiênico, já os Hindus não comem carne bovina pois a vaca é um simbolo sagrado.
Enfim, a cozinha indiana não se resume a receitas, e sim a histórias, tradições, lendas e acima de tudo ingredientes. A Índia não se apega a receitas, e sim a ingredientes, que numa fusão dão origem a pratos magníficos, com sabores distintos e inigualáveis.
Cozinha Indiana: "Comida sem tempero é como o verão sem sol".
Receita de Hoje: A receita de hoje é uma das mais tradicionais da Índia.
Garam Masala:
Ingredientes:
- 4 pedaços de 5g de Canela em Pau;
- 12 folhas de louro;
- 5 bagas de cardamomo preto;
- 20 bagas de cardamomo verde;
- 2 Colheres de Sopa de Sementes de Coentro;
- 2 Colheres de Sopa de Sementes de Cominho;
- 1 Colher de Chá de Cravos;
- 1 Colher de Chá de Pimenta-Preta em Grão.
Modo de Preparo:
- Em uma frigideira quente em fogo médio, adicionar a canela, as folhas de louro e o cardamomo preto; Deixar tostar por 30 segundos, mexendo a frigideira;
- Adicione o restante do ingredientes e continue tostando-os, por mais 1 minuto; Cuidado para não queimar;
- Apague o fogo e transfira os ingredientes para um prato e deixe esfriar;
- Transfira os ingredientes para um pilão, e moa até ficarem completamente moídos.
Dica do Chef: O Garam Masala pode ser moído no processador, porém a tradição indiana indica que os currys sejam moídos nos pilões de pedra ou de granito.
Conservação: Em pote fechado o Garam Masala pode durar até 6 meses.
O Garam Masala é composto por ingrediente do norte da Índia, e é geralmente utilizado na finalização da receita, com o propósito de deixar um aroma delicado de temperos torrados.
Indicação:
Curitiba: Restaurante Lagundri
Rio de Janeiro: Sawasdee
Pessoal,
Hoje fiz apenas uma apresentação do que é a cozinha indiana. Nos próximos post`s apresentarei alguns ingredientes, temperos e etc. Receitas mais elaborada, cardápios para almoços e jantares também estarão sendo apresentados.
Um grande Beijo e Abraço,
Fiquem com Deus,
Chef Arthur Junior
"O Trabalho enaltece o homem."

domingo, 26 de julho de 2009

Volta das Férias

Salve Salve Simpatia,
Como vocês estão?
Eu já estava com saudade de vir aqui escrever um pouco, passar um pouco do que sei, do que aprendi, do que vi. E é lógico aprender com vocês também.
Cheguei hoje do Rio, esses quase 20 dias que passei no rio foram maravilhosos, reencontrei amigos, descansei e tive uma das emoções mais fortes da minha vida: Casamento da Minha Irmã Evelyn com meu grande amigo Bruninho, no final do post coloco algumas fotos do casamento, tudo estava maravilhoso, inclusive os noives que estavam deslumbrantes assim como TODOS os casais de padrinhos. Destaque pra mim e pra Aninha, hahahaha, apenas uma brincadeira.
Quero desejar a eles muita saúde, paz, muito amor, sucesso e que Deus abençoe cada vez mais essa união.
Agora vamos falar um pouco de gastronomia, nessas férias estudei muito as Cozinhas Portuguesa e Indiana. Cada uma dessas cozinhas conseguiram me encantar, a Portuguesa pela tradição dos frutos do mar; e a Indiana pelos temperos aromáticos, pelas cores fortes e pelas místicas que envolvem cada um dos elementos de uma determinada receita.
A cozinha portuguesa está super disseminada pelo mundo, ao contrário da Indiana. Por isso, resolvi preparar uma material especial sobre a culinária indiana, e a partir do dia 1 de Agosto vou trazer os ingredientes, histórias, lendas e receitas indianas.
O Prato de Hoje é uma receita que desenvolvi, e que obtive muito sucesso:
Spaguetti a la Chef Arthur:
Ingredientes:
- 250 g de Spaguetti;
- 1 1/2 Caixa de Creme de Leite;
- 3 Colheres de Sopa de Manteiga;
- 150 g de Camarão;
- 150 g de Cogumelo Paris;
- 100 g de Uva Verde Doce;
- Sal e Pimenta a Gosto
Modo de Preparo:
- Cozinhe o Spaguetti em água e sal fervente;
- Corte o Cogumelo Paris em lâminas; Tire a pele das uvas, corte-as ao meio e tire os caroços;
- Tempere o Camarão com Sal e Pimenta;
- Numa frigideira, derreta a manteiga e refogue o Cogumelo e o Camarão por 2 minutos;
- Adicione as uvas e refogue por mais 1 minuto;
- Desligue o fogo e adicione o creme de leite, mexendo bem;
- Na hora de servir ligar o fogo e aquecer o molho;
- Num prato fundo, servir o spaguetti, em forma de ninho e adicionar o molho;
- Finalize o prato com salsinha desidratada e folhas de tomilho.
Sirva separadamente o queijo parmesão ralado grosseiramente.
Rendimento: 2 Porções
Façam para os seus namorados ou namoradas, maridos ou esposas, amigos ou amigas, pai ou mãe. Em todas as ocasiões esse Spaguetti vai bem.
Agora para me despedir vou trazer 3 fotos do casamento da minha irmã e do meu grande amigo. Poucos tem a oportunidade de ver seus 2 melhores amigos se casando, ainda por cima sendo cupido.

Como é bom vê-los sorrindo e realizando seus sonhos!

Eu e Aninha - O casal de padrinhos mais lindo. Rs


Eu com a minha aoréola de Cupido. Foi uma bela homenagem.
Pessoal,
Fico por aqui, durante a semana trago mais novidades.
Beijos e Abraços,
Fiquem com Deus,
Chef Arthur Junior

quarta-feira, 8 de julho de 2009

Pappardelle com Ragú de Javali e Zimbro

Saudações Gastronômicas, Brasil!

Boa Tarde a todos os leitores do blog desse humilde Chef e Cozinheiro acima de tudo.

Pessoal, antes de falar da incrível receita de hoje, gostaria de falar que amanhã estou saindo de férias, estarei indo para o Rio, e por isso ficarei um pouco ausente do blog, mas fiquem tranquilos assim que puder, estarei aqui escrevendo as novidades, as tendências e muitas receitas.

Mudando de assunto, no final do mês estarei participando da Semana de Gastronomia da Costa Esmeralda, que será realizada nas cidades de Itapema, Porto Belo e Bombinhas, no estado de Santa Catarina. O evento terá início no dia 25 de Julho e término no dia 1 de Agosto. Renomados Chef`s do Brasil e Exterior já comfirmaram presença, nomes como: Olivier Anquier, Morena Leite, Claude Troigros, Edu Guedes, Laurent Sandeau e etc. Esse evento promete. Será uma grande oportunidade de aprendizagem. Quem quizer participar ou até mesmo obter mais informações: http://www.semanadegastronomia.com.br/

Agora, o momento mais esperado: Pappardelle com Ragú de Javali e Zimbro


Ingredientes(4 Porções):

- 400 g de pappardelle (use preferencialmente massa fresca);
- 300 g de carne de javali cortada em cubos médios;
- 60 ml de óleo extravirgem de oliva;
- 20 g de cebola picada;
- 100 g de salsão picado;
- 100 g de cenoura picada;
- 5 g de alecrim desfolhado;
- 5 folhas de louro;
- 10 g de zimbro picado;
- 400 ml de vinho tinto encorpado;
- 500 ml de caldo de carne;
- Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto;

Modo de Preparo:

- Tempere o javali com sal e pimenta; Numa panela preaquecida, doure o javali em metade do óleo. Em outra panela, maior, doure a cebola, o salsão e a cenoura no óleo restante. Acrescente o alecrim, o louro e o zimbro. Em seguida, junte a carne de javali, o vinho tinto e reduza à metade.Adicione o caldo de carne e cozinhe por cerca de 30 minutos. Se necessário, ajuste o sal e a pimenta.Cozinhe a massa em abundante água fervente com sal por cerca de 2 minutos. Escorra-a e junte-a ao molho, misturando bem. Sirva em pratos fundos.

Finalização: Finalize com Alecrim e Zimbro Picado, e um fio de Azeite Extra-Virgem.

Dicas do Chef:
- Pra quem ache o Javali caro, ou mesmo não goste de carnes de caça, utilize alcatra.
- Se for usar alcatra, acrescente cebolas em conserva e cogumelos paris(cortado em 4), quando faltar 10 minutos para o fim da cocção.

Espero que tenham gostado da receita de hoje, sem dúvida nenhuma é uma receita saborosíssima, combina muito bem com um jantar a luz de velas.

Gostaria de agradecer todas as visitas que tenho recebido no meu blog, cada dia aumentam as visitas, e isso tem me deixado muito feliz. Espero cada dia mais ajudá-los e compartilhar um pouco do que aprendi e continuo aprendendo. Não só divido minha cultura com vocês, assim como aprendo muito. Recebo e-mails com sugestões, com dicas e outras opções de receitas que apresentei aqui. Agradeço de coração todas as visitas, críticas, elogios e sugestões que venho recebendo

Pessoal,

Por hoje é só, até breve, aproveitem as férias(quem tem), porque estarei aproveitando muito as minhas.

Um grande beijo e abraço,

Chef Arthur Junior

domingo, 5 de julho de 2009

Bolinho Carioca

Alô Alô Planeta Terra,

É um imenso prazer escrever para vocês.

Vou começar dando os parabéns aos meus queridos amigos que fizeram aniversário esse Fim de Semana.
Na Sexta, a Chef Ale Rosa completou mais uma primavera, e ontem o Chef André Brotto pode assoprar as velinhas. Muitas Felicidades, Muita Paz, Saúde, Amor, Sucesso e Tudo de Bom porque vocês merecem.

Falando no Aniversário da Ale, a comemoração foi sexta no Aos Democratas, com direito a muito Chopp, muita Caipirinha, Bolinhos variados, Muito Samba de Raiz e muito papo.

E hoje o prato do dia é o Bolinho Carioca, que podemos encontrar no Aos Democratas, que aliás é saborosíssimo.
O Bolinho Carioca nada mais é do que Bolinho de Abóbora com Carne Seca.

Bolinho Carioca:

Ingredientes:

Recheio de carne-seca:

-300 g de carne-seca;
-1 colher (sopa) de azeite;
-2 dentes de alho picados;
-1 cebola média picada;
-2 colheres (sopa) de salsinha bem picada;
-2 colheres (sopa) de cebolinha bem picada;
-Sal, Pimenta-do-reino e Noz-moscada;

Massa:

-250 g de abóbora japonesa;
-1 buquê de ervas aromáticas (tomilho, alecrim, salsinha, manjericão etc.);
-Sal;
-60 g de manteiga;
-350 ml de leite;
-450 g de farinha de trigo;
-1 colher (sopa) de azeite;

Para empanar:

-300 g de farinha de rosca;
-5 ovos;
-250 ml de leite;
-1 l de óleo (ou mais, se necessário, para fritar).

Modo de Preparo:

Carne-seca: Corte a carne em cubos, cubra com água e gelo e deixe demolhar por 24 horas, trocando a água a cada seis horas e acrescentando gelo. Escorra, coloque água limpa e cozinhe em panela de pressão por cerca de trinta minutos ou até ficar bem macia. Escorra e desfie a carne, deixando-a bem limpa, sem gorduras nem nervuras. Numa frigideira, aqueça o azeite, junte o alho e deixe dourar. Adicione a cebola e mexa até murchar. Coloque a carne-seca desfiada e tempere com as ervas, sal (se necessário), uma pitada de pimenta-do-reino e outra de noz-moscada. Reserve.

Massa: Descasque a abóbora, tire as sementes e coloque numa panela. Cubra com água (cerca de 1 litro), junte o buquê de ervas, uma pitada de sal e leve para cozinhar. Quando ficar macia, descarte o buquê e separe 350 mililitros do caldo (despreze o resto). Coloque a abóbora escorrida no liquidificador e bata com metade da manteiga e um pouco do caldo reservado (só o suficiente para bater). Leve o leite e o restante do caldo reservado para ferver numa panela, junto com a abóbora. Despeje de uma só vez a farinha de trigo e misture bem. Cozinhe, mexendo sempre, até a massa começar a se desgrudar do fundo da panela. Junte, então, a outra parte da manteiga e o azeite. Misture bem para homogeneizar. Passe a massa para uma pedra, cubra com um pano úmido e reserve.

Fazendo os Bolinhos: Retire uma colher (sopa) de massa, abra na palma da mão e coloque uma colher (chá) cheia de recheio – para uma medida mais exata, calcule 30 gramas de massa para 10 gramas de recheio ou divida a massa e o recheio em trinta porções iguais antes de começar a moldar os bolinhos. Para empanar, passe os bolinhos na farinha, nos ovos batidos com leite e na farinha novamente. Coloque o óleo numa panela ou frigideira funda. Junte mais óleo se necessário, para que os bolinhos fiquem submersos e fritem por igual. Leve a frigideira ao fogo, aqueça até ficar bem quente (180 graus) e frite os bolinhos aos poucos, até dourarem. Escorra bem e sirva.

Rende: 30 Porções

Dica do Chef: Na hora da fritura, para saber se o óleo já está no ponto, colocamos um palito de fósfora no oléo, quando ele acender e apagar, retire o palito e comece a fritura.

Como eu tinha prometido, vou postar algumas fotos do nosso encontro no Ripa na Chulita, e no próximo post pretendo trazer as fotos do Níver da Ale, no Aos Democratas.

Galera,
Espero que tenham gostado.

Beijos e Abraços,

Chef Arthur Junior

quinta-feira, 2 de julho de 2009

Obrigado Deus...

Salve Salve Combatentes do meu Brasil...
Passo aqui hoje para dividir com vocês, leitores do meu blog, a felicidade que estou. Ontem cumpri a última etapa do processo de me tornar um Chef de Cozinha.
Agradeço de coração à Deus, à minha equipe maravilhosa, aos excelentes professores e aos meus queridos companheiros de turma.
Ontem foi um dia maravilhoso, eu e minha equipe cumprimos a meta, e com uma nota fora do normal, uma das maiores médias alcançadas nessa prova no Centro Europeu, eu e minha equipe tivemos um excelente desempenho, alcaçando a média 8,0, a melhor média da turma.
Queria parabenizar também meus companheiros de classe, que assim como minha equipe tiveram um excelente desempenho. Com certeza ficamos para a história com uma média excelente. Outras turmas tem média por volta de 5 a 6. Nossa turma ficou com uma média de pouco mais de 7. Parabéns a todos.
Gostaria de convidar todos a comemorarem comigo amanhã no Aos Democratas, faremos uma festinha de encerramento, assim como comemoraremos o aniversário da Chef Alê Rosa, Chef André Brotto, Chef Dani e da Chef Sheila.
Para encerrar trago a vocês o cardápio que apresentamos na Banca final do curso:
- Entrada: Tartar de Salmão com Azeite de Páprica Doce e Mix de Folhas Verdes com Vinagrette de Maracujá. Realizado por: Chef Arthur Junior e Chef Andrea Riso.
- Prato Intermediário: Talharim Caseiro ao Molho de Frutos do Mar. Realizado por: Chef Andr'e Brotto e Chef Cassiano Kuss.
- Prato Principal: Ballotine de Frango recheado com Frutas Secas e Cogumelo Paris e Buquet de Legumes. Realizado por: Chef Marco Aurélio Tuti e Chef João Tiago.
Para finalizar queria agradecer:
- Os meus pais que sempre me apoiaram e me proporcionaram o prazer de estar me formando em Chef;
- Aos meus amigos que estiveram o tempo todo ao meu lado;
- Aos professores especialmento o Chef Bressa e o Lendário Chef Dirceu Félix, que foram os avaliadores da nossa banca.
Como o Chef Dirceu me falou:
"Cheguei ao fim do começo."
Agora é continuar estudando, trabalhando com simplicidade e humildade em busca de mais uma etapa do meu sonho.
Por hoje é só,
Um Grande Beijo e Abraço,
Chef Arthur Junior