quinta-feira, 28 de maio de 2009

Explosão de Sabores

Bom Dia Galera,

Andei muito corrido, as aulas andam a todo vapor, projetos acontecendo, graças a Deus convites vêm sendo feitos e com isso fico cada vez mais feliz.
Semana passada tive a experiência com a comida tailandesa com o Chef Cello, Chef-proprietário do Lagundri. A comida asiática é uma culinária com muita mística e vários segredos, hoje vou trazer um óleo temperado para realizar frituras. Ex: Bife, Strogonoff, etc.

Tempero Asiático:

- Gengibre a gosto;
- 3 dentes de alho sem a "alma";
- 3 Raizes de coentro;
- 1 colher de sopa de pimenta calabresa desidratada;
- 1 xícara de óleo de milho;

Modo de preparo:

- Efetuar uma moagem dos ingredientes;
- Agregar o óleo.

Está feito o tempero para diversas preparações.
Façam que vocês vão ver a diferença do sabor, como brincamos muito na cozinha, esse tempero é uma: EXPLOSÃO DE SABORES.

Aproveitando a postagem de hoje, fiquei fascinado com um molho que aprendi com a experiência na comida tailandesa.
Um molho agridoce que traz em seu sabor o ácido, o doce e o apimentado.
É simplesmente fascinante, é literalmente uma explosão de sabores.
Na comida tailandesa comemos praticamente tudo acompanhado desse molho, incluse camarões, rolinhos primavera tanto salgado quanto doce, sorvetes.

Molho Agridoce

Segue a receita:

- 300ml de Vinagre de Arroz;
- 300 g de açúcar;
- 10 g de anis estrelado;
- 60 g de pimenta dedo de moça picada com semente;
- 1 colher de sopa do nosso tempero asiático.

Modo de Preparo:

- Bater todos os ingredientes com a exceção do anis;
- Levar ao fogo uma panela com a mistura batida no liquidificador e o anis;
- Deixar reduzir a consistência de mel.

Pronto para consumir, vocês vão ver que maravilha que é esse molho.

Galera,
Dia 02 de junho estarei na universidade positivo dando uma aula de doces, e nessa aula separei algumas receitas bem bacanas.
Uma inclusive com muita influência tailandesa.
Elaborei um Rolinho Primavera de Doce de Leite, Abacaxi e Côco, acompanhado do Molho Agridoce.

Depois da aula trago as fotos os vídeos, e é lógico a receita.

Indicação: Lagundri Bistrô: Curitiba, Campinas e em breve São Paulo.

Agradeço a todos que frequentam o meu blog.

Beijos e Abraços,

Até a próxima,

Chef Arthur Junior

quinta-feira, 14 de maio de 2009

Felicidade...

Boa Noite Galera,

Gostaria de dividir com vocês um pouco da minha alegria, ontem e hoje foram dois dias muito especiais, por conta de algumas experiências gastronômicas que tive.
Ontem na companhia de um dos meus grandes professores, o Chef Sandro Duarte, pude conhecer um pouco mais do mundo dos Confit's, a arte de confitar. Confitar nada mais é do que efetuar um cozimento lento, em torno de 60*C, em uma imersão gordurosa, como banha de porco ou azeite.
Os alimentos mais comuns para se confitar são as carnes de porco, ganso, pato, bacalhau e legumes.
Pude ter a experiência de Confitar Pato(FOTO)(6 horas), Legumes(2 horas) e Bacalhau(45 min).
E hoje numa experiência muito legal na companhia do meu amigo Chef André, criamos um prato com mignon para que tivesse uma harmonização perfeito com o Vinho Cabernet Sauvignon.

Então depois de alguma conversa resolvemos utilizar poucos ingredientes, e os que utilizaríamos seriam básicos.

Segue a receita do Mingon ainda sem nome:

Ingredientes:

- 150g de Bacon Moído;
- 700g de Iscas de Mignon;
- 1 colher de sopa de Páprica Picante;
- 1 colher de sopa de alho moído;
- Sal e Pimenta do Reino a gosto;
- 100ml de Vinho Branco Seco;
- 2 caixas de creme de leite;
- 1 colher de sopa de ervas finas desidratadas;

Modo de Preparo:

- Temperar as iscas com a páprica picante, sal e pimenta do reino;
- Fritar o bacon moído numa Wok, até que fique bem crocante, Reserve;
- Fritar o alho na gordura do bacon;
- Adicionar as iscas ao alho e fritar;
- Adicionar o vinho e deixar reduzir cerca de 25%;
- Adicionar o creme de leite e as ervas;
- Deixar reduzir ao ponto de um molho espesso;
- Servir o bacon moído por cima do mignon.
Fica espetacular servido com arroz branco e batatas sautè.

Dica do Chef: Se preferir dissolver uma colher de sopa de amido num pouco de vinho branco e adicionar ao molho até engrossar.

Se alguém tiver uma dica de nome para o prato enviar-me.
Pessoal,
Estou preparando a próxima receita da série Pratos Prediletos das Pessoas Importantes pra Mim.
A próxima receita será baseada no prato predileto da minha querida Mai, estou preparando um Nhoque Recheado que fica uma combinação maravilhosa.
Tenham uma ótima noite,
Beijos e Abraços,
Chef Arthur Junior

terça-feira, 12 de maio de 2009

Rodrigo: Escalopinho ao Molho de Merlot com Arroz a Piamontese

Boa Noite Pessoal,
Hoje começo a trazer algumas receitas, que são inspiradas nos pratos prediletos dos meus amigos, e hoje escolhi uma receita que meu irmão Rodrigo, vulgo Gordinho, gosta bastante. Fiz algumas modificações mas a essência continua.

Escalopinho ao Molho de Merlot com Arroz a Piamontese

Arroz a Piamontese:

Ingredientes:

- 2 canecas arroz lavado
- 1/2 colher óleo
- 1 colher alho
- Sal
- 1 lata champignon
- 100 g queijo mussarela
- 1 lata de creme de leite

Modo de Preparo:

- Frite o arroz no óleo e alho até ficar solto como uma farofa;
- Coloque água dois dedos acima do arroz e tampe até secar;
- Despeje o creme de leite, a mussarela e o champignon e deixe no fogo até a mussarela derreter e o arroz ficar como um risoto, bem molhadinho.

Escalopinhos:

Ingredientes:
- 8 Escalopinhos;
- Sal e Pimenta a gosto;
- Manteiga e Óleo para grelhar os escalopinhos.

Modo de Preparo:

- Temperar os escalopinhos;
- Levar uma frigideira ao fogo com a manteiga e com o óleo;
- Grelhar os dois lados dos escalopinhos, evitar perfurar os escalopinhos para que não saia seu suco.

Dica do Chef: A grelhagem para ser perfeita deve ser feita com manteiga e óleo, o óleo tem a função de não deixar a manteiga queimar.

Molho de Merlot:

- Numa frigideira refogar um pouco de cebola na manteiga com alecrim, adicionar o vinho, deixar reduzir um pouco, adicionar o molho de soja, e pedaços de maçã.
- Acertar o sal e a pimenta.

Finalização: Apresentar num prato um porção de arroz a piamontese, dois escalopinhos e servir um pouco de molho por cima dos escalopinhos.

Enogastronomia: Hoje uma pedida muito boa para esses dias de frio, é uma bela noite com queijos e vinho.
Queijos como Gorgonzolla e Parmesão harmonizam excelentemente com um vinho do porto, como o Tawny.

Pessoal,
Por hoje é só, gostaria de agradecer a todos que acessam meu blog.

Beijos e Abraços,

Chef Arthur Junior

domingo, 10 de maio de 2009

Feliz Dia das Mães

Boa Noite Pessoal,
Hoje Dia das Mães, gostaria de desejar tudo de bom para todas as mães desse nosso imenso Brasil, em especial a minha mãe que é a razão do meu viver, a minha avó que sempre esteve do meu lado, sempre cuidou de mim excelentemente e gostaria também de dizer que amo a minha avó Luiza, primeiro dias das mães que não tenho minha avó em corpo aqui na terra, porém sei que ela está junto a Deus me olhando e me guiando. Vó Te Amo.

Gostaria também de mandar um grande beijo a mãe dos meus amigos, que sempre me trataram como um filho.

Voltando ao assunto da culinária, hoje trago a vocês uma comida típica daqui do Paraná.

Uma comida a base do Pinhão, fruto típico paranaense.
Trago a vocês o ENTREVERO:

Ingredientes:

- 1 kg alcatra
- 1 kg pinhão cozido e cortado em quatro no sentido comprido
- 500 g de bacon
- 300 g salame tipo italiano
- 600 g tomates maduros picados em cubos pequenos
- 300 g cebola picada em cubos pequenos
- 200 g pimentão picado em cubo pequenos
- 300 g cogumelo em conserva
- 1 lata de milho verde
- Sal, pimenta, alho e manjericão a gosto.

Modo de Preparo:
- Em um tacho ou disco, frite o bacon e reserve;
- Na gordura do bacon, frite ligeiramente o salame em rodelas finas e reserve;
- Ainda na gordura do bacon, frite aos poucos a carne, sem deixar dessorar, e reserve;
- Enquanto isso, cozinhe o pinhão em panela de pressão, bem cozido, após fritar o bacon, salame e a carne, no restante da gordura que sobrou no tacho, frite a cebola até dourar;
- Acrescente o tomate, o pimentão e deixe formar um molho grosso, se necessário, acrescente um pouco de água;
- Após o molho estar pronto, retorne ao tacho o bacon, o salame e a carne, adicione o pinhão cortado em quatro, o milho verde, o cogumelo e os temperos à gosto;
- Deixe cozinhar por mais 30 minutos e sirva.

Dica do Chef: Pode acrescentar um pouco de linguiça de porco triturada e frita por cima ao final da cocção.
Pessoal,
Gostaria de parabenizar ao pai da Mai, o tio Cuca pelo seu primeiro título como treinador, tenho certeza que será o primeiro de muitos. E é lógico que não poderia ser melhor, a frente do meu mengão estive lá no Maraca apoiando o tio e o meu mengão. E aproveitar mandar um Feliz Dia das Mães para a tia Rejane. E parabenizar a Mai que essa semana teve uma conquista muito boa profissionalmente, além das excelentes matérias que ela vem fazendo para o site esportivo www.beladabola.com.br
Abração ao meu amigo Rodrigo, a minha maninha Evelyn e meu brother Bruninho.
Em breve trarei a sessão prato predileto dos meus amigos!
E digo mais, o Chef Arthur Junior estará no Rio dia 11 de junho, para alguns dias de conhecimento técnico nas cozinhas do Rio de Janeiro, quem tiver indicações de pratos, restaurantes e etc. É só mandar por e-mail, ou postar na comunidade ou até mesmo no próprio comentário do blog.
Valeu Rapaziada,
Um Grande Beijo e Um Grande Abraço a todos,
Chef Arthur Junior